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J-GLOBAL ID：201002285819883081   整理番号：10A1753526

アクリルアミド形成及び他のMaillard反応化合物に対する高圧高温加工条件の影響

The Effect of High Pressure-High Temperature Processing Conditions on Acrylamide Formation and Other Maillard Reaction Compounds

著者 (4件)： DE VLEESCHOUWER Kristel (Katholieke Universiteit Leuven, Heverlee, BEL) ,  VAN DER PLANCKEN Iesel (Katholieke Universiteit Leuven, Heverlee, BEL) ,  VAN LOEY Ann (Katholieke Universiteit Leuven, Heverlee, BEL) ,  HENDRICKX Marc E. (Katholieke Universiteit Leuven, Heverlee, BEL)
資料名： Journal of Agricultural and Food Chemistry  (Journal of Agricultural and Food Chemistry)
巻： 58  号： 22  ページ： 11740-11748  発行年： 2010年11月24日 
JST資料番号： C0251A  ISSN： 0021-8561  CODEN： JAFCAU  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： pH6.0の0.1M L-アスパラギン及び0.1M D-グルコースの等量混合物のモデル系を100~115°C,400~700MPa,0~60minで高圧高温(HPHT)加工し,アクリルアミド及びアミノ酸はGC-MS,HMF及び有機酸はHPLC-UV-DAD,褐色形成は比色計で調べた。Maillard反応は高圧で遅延し,400と700MPaの差はなかった。燐酸緩衝液よりMES緩衝液でアクリルアミド,アスパラギン酸及びメラノイジンの生成が多かった。115°C,60MPaで60minのHPHT処理で最大のアクリルアミド含量(約1700ppb)となったが,従来の加熱処理(約6500ppb)より相当低かった。HPHT処理によるアクリルアミド形成は危害を与えるようなレベルではないことが分かった。

シソーラス用語： *カルボアミド ,  *Maillard反応 ,  加工条件 ,  高温 ,  高圧 ,  温度依存性 ,  圧力効果 ,  *アミノ酸 ,  *褐変 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： 圧力依存性

分類 (1件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

物質索引 (4件)： D-グルコース ,  L-アスパラギン ,  アクリルアミド ,  アスパラギン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： アクリルアミド ,  Maillard反応 ,  高圧高温 ,  加工条件