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J-GLOBAL ID：201002290932251281   整理番号：10A0195302

低塩化サバ糠漬け「へしこ」製造方法の実用性

著者 (3件)： 松田真依 (福井大 大学院教育学研究科) ,  村上亜由美 (福井大 教育地域科学) ,  末信一朗 (福井大 大学院工学研究科)
資料名： 福井大学教育地域科学部紀要 第5部 応用科学家政学編  (福井大学教育学部紀要 第5部 応用科学 家政学編)
号： 48  ページ： 39-47  発行年： 2009年12月25日 
JST資料番号： G0293B  ISSN： 1345-6075  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,へしこの製造期間の短縮,品質の安定化,製品の低塩化を目的とし,発酵調味糠を用いた実験室における少量の試料での製造方法の検討をもとに,従来法の製造に用いられる樽にサバを漬け込み,本製造方法の実用性について検討した。サバの下処理は,背開きして食塩5%(サバ重量)を振り塩し,一晩おいた。発酵調味糠を用いた本漬けは,下処理時に滲み出てきた水分(生しえ)を加えたものと加えないものの2樽とし,25°Cで4ケ月間発酵させた。従来法で製造された市販品のへしこと計3点を試料とした。その結果,本製造方法での,食用における安全性が確認された。製造した2試料は市販品よりも,塩分含量が有意に低く,過酸化脂質の生成は有意に低く,α-トコフェロール量は有意に高かった。官能検査から,食味の好ましさは「塩辛さ」において生しえを加えたものが,生しえを加えなかったものや市販品より有意に好ましく,「総合評価」においても,生しえを加えたものが好ましかった。よって,調味発酵糠を用いて樽漬けした本製造方法は,大量に製造する上で実用可能であると考えられる。(著者抄録)

シソーラス用語： *発酵食品 ,  サバ ,  *水産食品 ,  *伝統食品 ,  糠 ,  減塩食品 ,  味 ,  官能検査 ,  食品分析 ,  発酵
準シソーラス用語： *へしこ ,  糠漬 ,  食味 ,  低塩食品

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

タイトルに関連する用語 (5件)： サバ ,  糠漬け ,  へしこ ,  製造方法 ,  実用性