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J-GLOBAL ID：201002293162767542   整理番号：10A1067997

高圧及び熱処理後のタマネギ細胞: 各種の分析法を用いた膜完全性の変化の比較及び組織テクスチャーに及ぼす影響

Onion Cells After High Pressure and Thermal Processing: Comparison of Membrane Integrity Changes Using Different Analytical Methods and Impact on Tissue Texture

著者 (3件)： GONZALEZ Maria E. (Univ. California, CA, USA) ,  ANTHON Gordon E. (Univ. California, CA, USA) ,  BARRETT Diane M. (Univ. California, CA, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 7  ページ： E426-E432  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 高圧処理及び熱処理した後のタマネギの組織における細胞膜透過性及び細胞膜完全性に関する情報を得るために,各種の方法,すなわち化学的,生化学的及び組織学的方法を用いた。またこれらの処理法が細胞区画化及びテクスチャーに及ぼす影響について検討した。細胞膜透過性及び/あるいは完全性の変化を測定するために,膜透過とその後の酵素活性により生成する生化学的産物,ピルビン酸の測定,並びに溶液への電解質の漏洩を用いた。膜の破裂は,300MPaあるいはそれ以上の高圧処理及び60°Cあるいはそれ以上の温度での熱処理で明確に示された。タマネギのテクスチャーは,膜の状態により影響を受け,膜の完全性が喪失したとき大きく変化した。加工の結果として起こる細胞構造の変化に関する知見は,新鮮様の特徴を維持するために,シェルフライフ監視の改善及び最小加工野菜のテクスチャーの予測及び最適化に役立つと考察した。

シソーラス用語： *タマネギ ,  植物組織 ,  *熱処理 ,  *高圧 ,  細胞膜 ,  食品テクスチャー ,  脂肪族ケトン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ケト酸
準シソーラス用語： 細胞膜透過性 ,  細胞区画化

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  細胞生理一般  (EF02010S)

物質索引 (1件)： ピルビン酸

タイトルに関連する用語 (7件)： 高圧 ,  熱処理 ,  タマネギ ,  細胞 ,  分析法 ,  完全性 ,  組織