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J-GLOBAL ID：201002294943019700   整理番号：10A0185911

フランクフルトモデルソーセージ中の脂肪代替物として逆相の油中水型エマルションの利用: 官能的及び機械的性質に及ぼす脂肪エマルション含量の影響

UTILIZATION OF INVERSE WATER-IN-OIL EMULSIONS AS FAT REPLACERS IN FRANKFURTER MODEL SAUSAGES: INFLUENCE OF FAT EMULSION CONTENT ON THE ORGANOLEPTIC AND MECHANICAL PROPERTIES

著者 (5件)： RITZOULIS C. (ATEI, Thessaloniki, GRC) ,  PETRIDIS D. (ATEI, Thessaloniki, GRC) ,  DERLIKIS Em. (ATEI, Thessaloniki, GRC) ,  FYTIANOS K. (ATEI, Thessaloniki, GRC) ,  PASTERIOU P. (ATEI, Thessaloniki, GRC)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 41  号： 1  ページ： 62-74  発行年： 2010年02月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フランクフルトソーセージのモデルで,豚脂の脂肪滴をW/Oの逆エマルションで代替することは,機械特性的については可能であったが,官能的には無理であった。乳化剤にジグリセリドを用い水分0~50%のW/Oエマルションを作り,ソーセージに試験した。脂肪含量の5~10%変化を識別可能なパネリストによる官能検査結果で,実際の脂肪含量が味覚に影響し,脂肪滴の表面積は影響しないことが分かった。これらの結果は,口腔中で唾液と共にW/Oの油滴が凝集-合一し,潤滑作用を呈することに起因するとみられた。

シソーラス用語： ソーセージ ,  *フランクフルトソーセージ ,  食品モデル ,  豚脂 ,  乳濁液 ,  *官能検査 ,  機械的性質 ,  凝集 ,  コアレッセンス ,  *ダイエット食品 ,  *脂肪
準シソーラス用語： W/Oエマルション ,  脂肪代替物 ,  合一

分類 (3件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂肪代替物 ,  逆相 ,  油中水型エマルション ,  機械的性質 ,  脂肪エマルション ,  含量