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J-GLOBAL ID：201002296982188660   整理番号：10A1067982

ダイズホモジネートにおけるオフフレーバーの発生の減少: 数学モデル

Reduction of Off-Flavor Generation in Soybean Homogenates: A Mathematical Model

著者 (4件)： MELLOR Nathan (Univ. Nottingham, GBR) ,  BLIGH Frances (Unilever Discover Colworth, Beds, GBR) ,  CHANDLER Ian (Unilever Discover Colworth, Beds, GBR) ,  HODGMAN Charlie (Univ. Nottingham, GBR)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 75  号： 7  ページ： R131-R138  発行年： 2010年09月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ダイズは,加工食品の重要な成分であるが,ダイズホモジネート中でのオフフレーバーの発生により使用が制限される。オフフレーバーは,リポキシゲナーゼ(LOX)経路において生成するn-ヘキサナールのような揮発性成分によるものである。本研究では,n-ヘキサナールの生成の減少を予測する目的で,既存のデータから推定したパラメーターを用いて,常微分方程式を用いたダイズLOX経路の動力学的数学モデルを構築した。モデルL₂,L₃及びL₁₂のダイズは,野生型のn-ヘキサナールの範囲内であり,モデルL₁ダイズは野生型よりはるかに多いn-ヘキサナールを生成した。モデルにより,ダイズ中のLOXアイソザイム3濃度の増加あるいはLOXアイソザイム2濃度の減少によりn-ヘキサナールの生成が減少することが予測できた。

シソーラス用語： *ダイズ ,  オフフレーバー ,  *数学モデル ,  揮発分 ,  リポキシゲナーゼ ,  常微分方程式 ,  食品成分 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： ホモジネート

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  物質の代謝  (EH02050Q)

物質索引 (1件)： n-ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (4件)： ダイズ ,  ホモジネート ,  オフフレーバー ,  数学モデル