文献

J-GLOBAL ID：201002297220910941   整理番号：10A0957450

麦汁煮沸中のホップ由来の抗酸化剤の挙動

Behaviour of Antioxidants Derived from Hops During Wort Boiling

著者 (5件)： WIETSTOCK Philip (Technische Univ. Berlin, Berlin, DEU) ,  KUNZ Thomas (Technische Univ. Berlin, Berlin, DEU) ,  SHELLHAMMER Thomas (Oregon State Univ., Oregon) ,  SCHOEN Thore (Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei in Berlin, Berlin, DEU) ,  METHNER Frank-Juergen (Technische Univ. Berlin, Berlin, DEU)
資料名： Journal of the Institute of Brewing  (Journal of the Institute of Brewing)
巻： 116  号： 2  ページ： 157-166  発行年： 2010年 
JST資料番号： C0302A  ISSN： 0046-9750  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 特にホップの役割に焦点を当てて,麦汁製造中の麦汁の酸化変化を調べるために研究した。この点に関しては,市販のホップ製品とα酸,β酸,iso-α酸のような個々のホップ化合物及びホップ・ポリフェノール・エキスの麦汁酸化安定性及び引き続き発酵されたビール,包装されたビール,熟成されたビールの中で起るストレッカー・アルデヒドの生成に及ぼすそれらの影響について試験した。ホップ無添加の麦汁のラジカル生成は,煮沸前の加熱速度と有意に正相関を示したが,溶存酸素含量とは相関を示さなかった。ホップのα-酸とβ-酸は,同様に有意にラジカル抑消能を示したが,iso-α酸とホップ・ポリフェノール・エキスは無視し得る効果しか示さなかった。

シソーラス用語： *ホップ ,  *麦汁 ,  *酸化防止剤 ,  酸化防止 ,  苦味酸 ,  多価フェノール ,  化学合成 ,  求核付加反応 ,  縮合反応 ,  アルデヒド ,  ラジカル ,  食品成分 ,  溶存酸素 ,  加熱 ,  ESR【磁気共鳴】 ,  フレーバー ,  安定性 ,  脂肪族アルデヒド ,  酸素複素環化合物
準シソーラス用語： Strecker反応 ,  α酸 ,  β酸 ,  イソβ酸 ,  ストレッカーアルデヒド

分類 (2件)： ビール  (FK04022P) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： 2-メチルブタナール ,  3-メチルブタナール ,  フルフラール

タイトルに関連する用語 (5件)： 麦汁 ,  煮沸 ,  ホップ ,  抗酸化剤 ,  挙動