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J-GLOBAL ID：201102200954817465   整理番号：11A0145485

実際の食品系における酵素的褐変のMaillard反応生成物による防止

Inhibition of enzymatic browning in actual food systems by the Maillard reaction products

著者 (3件)： MOGOL Burce Atac (Hacettepe Univ., Ankara, TUR) ,  YILDIRIM Asli (Hacettepe Univ., Ankara, TUR) ,  GOEKMEN Vural (Hacettepe Univ., Ankara, TUR)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 90  号： 15  ページ： 2556-2562  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： アルギニン,ヒスチジン,リジン及びプロリンに由来するMaillard反応生成物の酵素的褐変防止作用について検討した。Maillard反応生成物の抗酸化能は,アルギニン>ヒスチジン>リジン>プロリンの順であった。90~110°C,1~6時間,pH2~12の条件で得たMaillard反応生成物の抗酸化能とポリフェノールオキシダーゼ阻害能は,長時間ほど高く,高温ほど高かった。アルギニン及びヒスチジンに由来するMaillard反応生成物は実際の食品系における酵素的褐変を防止し,レダクトン類及びデヒドロレダクトン類が関与していることをLC-MSで確認した。

シソーラス用語： *Maillard反応 ,  *反応生成物 ,  *褐変 ,  性質 ,  カテコールオキシダーゼ ,  酵素阻害 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： 酵素的褐変 ,  抗酸化能 ,  ポリフェノールオキシダーゼ

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： アルギニン ,  ヒスチジン ,  プロリン

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  酵素的褐変 ,  Maillard反応生成物