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J-GLOBAL ID：201102204890229730   整理番号：11A1385970

ダイズ成分は豆乳,凝固反応性および豆腐生地の物理化学的性質に影響する グリシン蛋白質,カルシウム,多糖類および7S塩基性蛋白質の影響

Soybean Components Affect Physicochemical Properties of Soymilk, Coagulation Reactivity and Tofu Texture: Effects of Glycinin Proteins, Calcium, Polysaccharides and 7S Basic Protein

著者 (6件)： TODA Kyoko (National Inst. of Crop Sci., Ibaraki, JPN) ,  CHIBA Kyoko (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  YAGASAKI Kazuhiro (Nagano Chushin Agricultural Experiment Station, Nagano, JPN) ,  TAKAHASHI Koji (National Inst. of Crop Sci., Ibaraki, JPN) ,  HAJIKA Makita (National Inst. of Crop Sci., Ibaraki, JPN) ,  ONO Tomotada (Iwate Univ., Morioka, JPN)
資料名： ACS Symposium Series (American Chemical Society)  (ACS Symposium Series (American Chemical Society))
号： 1059  ページ： 255-276  発行年： 2010年 
JST資料番号： H0588B  ISSN： 0097-6156  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凝固剤が豆乳に加えられたとき,オイル乳球は蛋白質粒と結びついて豆腐カードを形成する。本稿において筆者らは,ダイズ成分が,豆乳,凝固反応性および豆腐生地の物理化学的性質に影響することに関し,とくにグリシン蛋白質,カルシウム,多糖類および7S塩基性蛋白の影響について報告した。得られた結果から,蛋白質成分は蛋白質粒の数およびサイズに影響するだけでなく,それらの動態にも影響することが分かった。多くのカルシウム,多糖類および7S塩基性グロブリンをもった豆乳もまた,より多くの蛋白質粒子含有量を示した。

シソーラス用語： *ダイズ ,  大豆タンパク質 ,  豆乳 ,  凝固 ,  反応性 ,  豆腐 ,  生地 ,  化学的性質 ,  *カルシウム ,  *多糖類 ,  タンパク質 ,  粒子 ,  塩基性 ,  物理的性質 ,  代謝産物 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸
準シソーラス用語： 塩基性蛋白質 ,  物理化学的性質

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品一般  (FJ01010Y)

物質索引 (1件)： グリシン

タイトルに関連する用語 (12件)： ダイズ ,  豆乳 ,  凝固 ,  反応性 ,  豆腐 ,  生地 ,  物理化学的性質 ,  グリシン ,  蛋白質 ,  カルシウム ,  多糖類 ,  塩基性蛋白質