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J-GLOBAL ID：201102212408089317   整理番号：11A0473520

サンマ肉のトリメチルアミン生成に及ぼす凍結貯蔵の影響

Formation of trimethylamine in Pacific saury muscle during frozen storage

著者 (7件)： 木村メイコ ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  平岡芳信 ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  木宮隆 ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  今村伸太朗 ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  鈴木道子 ((独)水産総合研究センター中央水産研究所) ,  岡崎惠美子 ((独)水産総合研究センター) ,  木村郁夫 (鹿児島大学水産学部)
資料名： 日本水産学会誌
巻： 76  号： 6  ページ： 1073-1079 (J-STAGE)  発行年： 2010年 
JST資料番号： F0898A  ISSN： 0021-5392  CODEN： NSUGAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 北西太平洋の公海で漁獲されたサンマのトリメチルアミン-N-オキシド(TMAO)とその分解物で魚臭成分であるトリメチルアミン(TMA)およびジメチルアミン(DMA)の冷凍貯蔵中の生成について調べた。TMAO は肥満度が大きいものが多い傾向にあり,普通肉より血合肉に多かった。TMA 量は-40°C 貯蔵では 1 年後もほとんど増大しなかった。-20°C でも普通肉では 6 ケ月後もほとんど増大しなかったが,血合肉で大幅な増大があり,魚臭の一因となる可能性が推測された。凍結貯蔵中の DMA の生成は TMA より少なかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *サンマ ,  魚肉 ,  *冷凍貯蔵 ,  臭気 ,  品質変化 ,  脂肪族アミン ,  第二アミン ,  第三アミン
準シソーラス用語： 血合肉 ,  *凍結貯蔵

分類 (3件)： 魚類  (FH02020K) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

物質索引 (3件)： ジメチルアミン ,  トリメチルアミン ,  トリメチルアミン-N-オキシド

引用文献 (18件)：

• 1) 上野康弘,巣山 哲,中神正康,納谷美也子,伊藤正木.平成 20 年度サンマ太平洋北西部系群の資源評価.水産庁増殖推進部・水産総合研究センター編,平成 20 年度我が国周辺水域の漁業資源評価(魚種別・系群別資源評価・TAC 種)第 1 分冊.2009; 243-292.
• 2) 吉中禮二.揮発性化合物.「魚介類の微量成分」(池田静徳編)恒星社厚生閣,東京.1981; 110-142.
• 3) 川崎通昭,堀内哲嗣郎.「嗅覚とにおい物質」社団法人におい・かおり環境協会,東京.1998.
• 4) Seibel BA, Walsh PJ. Trimethylamine oxide accumulation in marine animals: relationship to acylglycerol storage. J. Exp. Biol. 2002; 205: 297-306.
• 5) Takeuchi K, Hatanaka A, Kimura M, Seki N, Kimura I, Yamada S, Yamashita S. Aspolin, a novel extremely aspartic acid-rich protein in fish muscle, promotes iron-mediated demethylation of trimethylamine-N-oxide. J. Biol. Chem. 2003; 278: 47416-47422.

タイトルに関連する用語 (4件)： サンマ ,  肉 ,  トリメチルアミン ,  凍結貯蔵