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J-GLOBAL ID：201102221384833000   整理番号：10A1755541

発酵米糠の酢漬け床である糠床における細菌集団の16S rRNAピロシークエンシング基礎検討

16S rRNA pyrosequencing-based investigation of the bacterial community in nukadoko, a pickling bed of fermented rice bran

著者 (4件)： SAKAMOTO Naoshige ,  TANAKA Shigemitsu ,  SONOMOTO Kenji ,  NAKAYAMA Jiro
資料名： International Journal of Food Microbiology  (International Journal of Food Microbiology)
巻： 144  号： 3  ページ： 352-359  発行年： 2011年01月05日 
JST資料番号： A0434C  ISSN： 0168-1605  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 糠床は日本で野菜の酢漬けのために伝統的に使用されている天然発酵米糠もろみであり,その回復および発酵サイクルは,時には何年も連続する。ここでは16Sリボソ-ムRNA遺伝子(rDNA)のピロシークエンシングおよび定量的ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)分析の実施により,糠床における細菌群の構造と動力学について検討した。供試16種試料の中の13種がLactobacillus支配の微生物叢を示し,熟成した糠床試料が特殊で都合の良いLactobacillus社会を作る傾向にある,という事を示唆していた。16種試料の各々の乳酸菌共同体を2種の主細菌種,Lactobacillus namurensisおよびLactobacillus acetotoleransの存在あるいは非存在にしたがって3種類に分類した。発酵および続く熟成プロセス中の細菌社会の動力学について,熟成した糠床試料を接種した実験モデル(接種モデル)を使用して調べた。Lb.namurensisは迅速なpH低下と乳酸塩濃度の増加を伴って初期2日に急速に増殖し,一方Lb.acetotoleransは接種後2日間中に長い倍増時間および遅い酸性化を伴って増殖した。一方で糠床接種無しに新鮮米糠から調製した糠床モデル(非接種モデル)の自然発酵は初期10日間でstaphylococciおよびbacilliなどの数種非Lactobacillus種の増殖を示し,したがって20日間の実験期間中においてLb.namurensisが主であり,Lb.acetotoleransは検出されなかった。これらの結果は,熟成糠床の自然構築Lactobacillus社会は回復および発酵サイクル中の糠床微生物社会のバイオコントロールに関与する,という事を示していた。Copyright 2010 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *米糠 ,  漬物 ,  塩漬 ,  発酵食品 ,  乳酸菌 ,  *ミクロフローラ ,  乳酸発酵 ,  rRNA遺伝子 ,  乳酸桿菌属 ,  熟成 ,  ヌクレオチド配列 ,  PCR法
準シソーラス用語： *糠床 ,  16S rRNA遺伝子 ,  リボソームRNA遺伝子 ,  Lactobacillus namurensis ,  Lactobacillus acetotolerans

分類 (3件)： 食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  分子遺伝学一般  (EC02010J) ,  分化,増殖,成長,生殖  (EG03055B)

タイトルに関連する用語 (9件)： 発酵 ,  米糠 ,  酢漬け ,  床 ,  糠床 ,  細菌集団 ,  rRNA ,  ピロシークエンシング ,  基礎検討