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J-GLOBAL ID：201102223527041588   整理番号：11A1324375

清酒熟度の迅速評価法と新規な劣化防止技術の開発

著者 (3件)： 岡本竹己 (栃木県産技セ) ,  渡邉英憲 (渡邉酒造) ,  齋藤高弘 (宇都宮大 農)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 106  号： 8  ページ： 506-514  発行年： 2011年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 清酒の熟成・抗酸化特性の把握と迅速評価技術の開発,および本手法により確認した生もと系清酒の抗酸化性の高さを利用した新規な清酒劣化防止技術の開発について解説した。まず,化学発光による清酒の劣化,抗酸化性の評価について,化学発光による酸化物の測定原理,化学発光測定操作の流れを図示し,清酒劣化指標としてTBA(2チオバルビツール酸)法は高い相関関係を有することが認められ,化学発光法が清酒の劣化度測定法として有効であることが確認できた。次に,新規な劣化防止技術の開発について,生もとの抗酸化性の高さに着目し,本特性の劣化防止技術への応用の可能性を検討したところ,培養乳酸菌添加により製造した清酒は,速醸酒母による清酒と比較し,酸化に由来すると考えられる発光量増加が抑えられる傾向が示され,実験室レベルの小仕込において,生もと系清酒は酸化劣化し難い可能性があることが確認できた。さらに,実地製造試験を行った結果,乳酸菌添加酒母のものでは,25日保存後においても発光量の増加は起こらず,酸化劣化がほとんど生じていないと考えられ,蔵における実地スケールの製造においても,乳酸菌添加による本法により製造された清酒は酸化劣化が起こりにくいことを確認した。

シソーラス用語： *清酒 ,  *清酒醸造 ,  熟成度 ,  *評価基準 ,  *酸化防止 ,  *劣化 ,  *技術開発 ,  酒母 ,  製造試験 ,  乳酸菌 ,  窒素複素環化合物 ,  ウレア化合物 ,  有機硫黄化合物
準シソーラス用語： *酸化劣化 ,  *迅速検査 ,  抗酸化力測定 ,  生もと系酒母

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  食品の変質  (FJ01052Y)

物質索引 (1件)： チオバルビツル酸

引用文献 (20件)：

• 大澤善次郎. ケミルミネッセンス-化学発光の基礎・応用事例. 2003
• 丹羽一樹. 産総研計量標準報告. 2007, 6, 1, 53-59
• 〓原昌司. 日食科工誌. 2003, 50, 7, 303-309
• 齋藤高弘. 生態工学. 2007, 19, 2, 103-109
• 吉城由美子. 農化. 1999, 73, 12, 1283-1288

タイトルに関連する用語 (5件)： 清酒 ,  熟度 ,  迅速評価 ,  劣化防止 ,  開発