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J-GLOBAL ID：201102225348177364   整理番号：11A0104115

白カビチーズに特徴的な香り成分とその生成経路

著者 (1件)： 川端史郎 (明治乳業 食品開研)
資料名： ミルクサイエンス  (Milk Science)
巻： 59  号： 3  ページ： 303-307  発行年： 2010年12月15日 
JST資料番号： F0966A  ISSN： 1343-0289  CODEN： MISAFD  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 白カビチーズにおける特徴的な香り成分の分析とその生成経路について述べた。チーズの熟成中における風味物質の生成は,乳成分の分解(一次分解)と分解されたアミノ酸や脂肪酸のさらなる分解(二次分解)から成り,固有の風味は二次分解で形成される。白カビチーズでは白カビPenicillium camembertiが中心的な役割を果たす。また,白カビGeotrichum candidumなどのほかに,酵母や乳酸菌以外の細菌も香気成分の生成に関与する。白カビチーズを特徴づける香りでは,アンモニア臭,カビ臭,フローラル臭,硫化物臭の4つを取り上げた。アンモニアはアミノ酸が白カビの持つアミノ酸デヒドロゲナーゼによる分解から生成される。メチルケトンは脂肪酸のβ酸化サイクルの中間産物である。アルコールは不飽和脂肪酸分解物から,メチルケトン還元物,アミノ酸代謝産物に由来する。またこの他にエステルや硫化物も含まれ,これらが白カビチーズの特徴的な風味を作りだしていた。

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  *芳香 ,  *芳香成分 ,  チーズ製造 ,  熟成 ,  反応経路 ,  アンモニア ,  酵素的分解 ,  脂肪族ケトン ,  β酸化 ,  脂肪酸 ,  アミノ酸 ,  リポキシゲナーゼ ,  脂肪族アルコール ,  エステル ,  硫化物 ,  Geotrichum candidum ,  Penicillium camemberti ,  分解経路 ,  アオカビ属 ,  ゲオトリクム属 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類
準シソーラス用語： Penicillium ,  Geotrichum ,  *白カビチーズ

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

引用文献 (11件)：

• P. L. H. McSweeney, Biochemistry of Cheese Ripening: Introduction and Overview, Cheese Chemistry, Physics & Microbiolog, Elsevier Academic Press (2004)
• H. E. Spinnler (personal comment)
• C. Karahadian and R. C. Lindsay, Integrated roles lactate, ammonia, and calcium in texture development of mold surface-ripened cheese. J. Dairy Sci.70: 909(1987)
• M. Moinas, M. Groux and I. Horman, La flaveur des fromages 1. une methodlogie nouvelle d’isolement de constituants volatils application au Roquefort et au Camembert. Le Lait.53: 529(1973)
• P. Molimard and H. E. Spinnler, Review: Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: Origins and properties. J. Dairy Sci.79: 169(1996)

タイトルに関連する用語 (5件)： 白 ,  カビ ,  チーズ ,  香り成分 ,  経路