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J-GLOBAL ID：201102226594876260   整理番号：11A0904922

冷凍生地における乳製品副産物の蛋白質,界面活性剤及び酵素の利用

Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough

著者 (3件)： ASGHAR Ali (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  ANJUM Faqir Muhammad (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  ALLEN Jonathan C. (North Carolina State Univ., NC)
資料名： Critical Reviews in Food Science and Nutrition  (Critical Reviews in Food Science and Nutrition)
巻： 51  号： 4  ページ： 374-382  発行年： 2011年04月 
JST資料番号： C0510B  ISSN： 1040-8398  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 乳製品副産物のホエー蛋白質濃縮物や界面活性剤,酵素の添加が冷凍生地から作られたパン及び他のベーカリー製品に与える影響についてまとめた。1)ホエー蛋白質:主にチーズ製造時に生産されるホエー蛋白質は,グルテンネットワークの保持により生地を強化し,また保水性の維持,テクスチャーと色の改良,官能特性の強化を促進する。2)界面活性剤:氷結晶の生成によるグルテンネットワークの損傷を防ぎ,また澱粉の老化も阻害する。界面活性剤の種類には,ステアロイルラクチル酸ナトリウム及びカルシウム,ジアシル酒石酸エステルモノグリセリド,モノ及びジグリセリド,ポリソルビン酸がある。3)酵素:酵素の多くはパン生地の劣化を抑制するために使われる。α-アミラーゼ,キシラナーゼ,リパーゼ,プロテアーゼが使用される。

シソーラス用語： *冷凍生地 ,  *パン ,  *製パン ,  *生地改良剤 ,  ホエータンパク質 ,  食品副産物 ,  乳製品 ,  *界面活性剤 ,  *酵素 ,  グルテン ,  ネットワーク構造 ,  氷晶 ,  澱粉老化 ,  α-アミラーゼ ,  キシラナーゼ ,  リパーゼ ,  プロテイナーゼ ,  添加物効果

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

タイトルに関連する用語 (6件)： 冷凍生地 ,  乳製品 ,  副産物 ,  蛋白質 ,  界面活性剤 ,  酵素