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J-GLOBAL ID：201102247850217764   整理番号：11A1673782

高濃度のATPを含有する魚肉微細化物のゲル形成能と冷凍耐性

著者 (6件)： 村田裕子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  岡崎惠美子 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  木村メイコ (水産総合研究セ 中央水産研) ,  今村伸太朗 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  平岡芳信 (水産総合研究セ 中央水産研) ,  木村郁夫 (水産総合研究セ 中央水産研)
資料名： 水産技術  (Journal of Fisheries Technology)
巻： 2  号： 2  ページ： 105-110  発行年： 2010年03月31日 
JST資料番号： L8256A  ISSN： 1883-2253  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 高濃度のアデノシン-3リン酸(ATP)を含有する微細化魚肉のゲル形成能と冷凍耐性を調査した。活マアジの高ATP含有魚肉と低ATP含有魚肉に各濃度の食塩を添加してカッターミルで微細化し,加熱ゲルの作製と物性評価を行った。また,筋原線維タンパク質の溶解度,ゲル形成性に及ぼすATPの作用を検討した。その結果,ATPは塩に類似した筋肉タンパク質のゾル化作用を示し,高ATP含有魚肉は低ATP含有魚肉に比して,ゲル化に必要な塩濃度が低かった。また,高ATP含有魚肉は凍結変性が抑制される傾向にあった。

シソーラス用語： *高エネルギーリン酸化合物 ,  *すり身 ,  ゲル化 ,  耐凍性 ,  冷凍貯蔵 ,  マアジ ,  筋原線維 ,  溶解度 ,  食塩 ,  濃度 ,  食品特性 ,  アデニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ATP

引用文献 (10件)：

• 1) 山澤正勝・関 伸夫・福田 裕編(2003)かまぼこ,その科学と技術 恒星社厚生閣,東京,377pp
• 2) 岡崎惠美子(1994)すり身製造工程で排出される魚肉筋形質タンパク質の回収と利用に関する基礎的研究.中央水研報,6,79-160.
• 3) 木村メイコ・関 伸夫・木村郁夫(2002)0°C以下の温度におけるトリメチルアミン-N-オキシドの酵素的および非酵素的分解 日水誌,68,85-91.
• 4) 平岡芳信・菅 忠明・平野和恵・黒野美夏・松原 洋・橋本照・岡弘康・関伸夫(2003)トカゲエソの貯蔵中に生成するホルムアルデヒドの蒲鉾の品質へ及ぼす影響日水誌,69,796-804
• 5) 吉岡武也・新井健一(1986)ミオシンCa-ArPaseの熱変性におよぼすATPの保護効果.日水誌52,1829-1836

タイトルに関連する用語 (6件)： 高濃度 ,  ATP ,  魚肉 ,  微細化 ,  ゲル ,  冷凍耐性