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J-GLOBAL ID：201102250632110479   整理番号：11A1131031

スイギュウ肉乳濁液ソーセージの品質特性と日持ちへのダイズ蛋白質単離物添加の影響

Effect of soy protein isolate incorporation on quality characteristics and shelf-life of buffalo meat emulsion sausage

著者 (3件)： AHMAD S. (Aligarh Muslim Univ., Aligarh, IND) ,  RIZAWI J.A. (Aligarh Muslim Univ., Aligarh, IND) ,  SRIVASTAVA P.K. (Aligarh Muslim Univ., Aligarh, IND)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 47  号： 3  ページ： 290-294  発行年： 2010年05月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： スイギュウ肉にダイズ蛋白質単離物を0,15,及び25%添加して乳濁液ソーセージを調製し,製造,品質,及び日持ちへの影響を調べた。pHと水分含量は少し影響を受けたが,チオバルビツール酸数は影響を受けなかった。新鮮な試料の全生菌数は3.7~4.3log cfu/gだった。乳濁液ソーセージにダイズ蛋白質単離物を添加しても消費者の受容性には影響がなかったが,添加によってハンターのLとb値が上昇し,a値と硬度は低下した。0°Cでの貯蔵中にL,a,b値は不規則に変動した。ダイズ蛋白質単離物の添加によって食感,ジューシーさ及び色が少し改良された。

シソーラス用語： *スイギュウ ,  *食肉 ,  乳濁液 ,  *大豆タンパク質 ,  タンパク質分離物 ,  *タンパク質濃縮物 ,  *添加物効果 ,  新鮮度 ,  *貯蔵安定性 ,  *ソーセージ ,  食感品質 ,  色 ,  チオバルビツル酸価 ,  数
準シソーラス用語： *水牛肉 ,  生菌数 ,  日持ち性

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

タイトルに関連する用語 (7件)： スイギュウ肉 ,  乳濁液 ,  ソーセージ ,  品質特性 ,  日持ち ,  ダイズ蛋白質 ,  単離