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J-GLOBAL ID：201102252061908225   整理番号：11A0972951

米の外観品質・食味研究の最前線〔8〕-生物的,物理的,化学的手法による米の食味評価-

著者 (2件)： 大坪研一 (新潟大 大学院自然科学研究科) ,  中村澄子 (新潟大 大学院自然科学研究科)
資料名： 農業および園芸  (Agriculture and Horticulture)
巻： 86  号： 6  ページ： 641-651  発行年： 2011年06月01日 
JST資料番号： G0801A  ISSN： 0369-5247  CODEN： NOOEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米の消費量は減少傾向にあるが,日本の主食でありほとんどの人が毎日1度は口にするものである。このため米飯の味や香りは,他の食品より強いとは言えないが,消費者ひとりひとりが鋭敏なセンサーを有しており,独自の嗜好を持っているといえる。本稿では,米の外観品質・食味研究の最前線の第8報として,生物的,物理的,化学的手法による米の食味評価方法について解説した。本稿では,米の食味に関する官能検査(食味試験)方法及び物理化学的測定として食味関連成分であるアミロース含量,蛋白質含量の測定方法,炊飯特性試験,精米粉末の糊化特性,米飯特性について解説し,物理化学的測定結果に基づいた総合解析,近赤外分光分析と食味評価装置についても紹介した。米の品質及び食味への関心が高まるなか,米の品質・食味における評価技術の開発は今後も必要であると考えられた。

シソーラス用語： *米 ,  *味 ,  官能検査 ,  推定 ,  DNA【核酸】 ,  *計測 ,  化学的性質 ,  物理的性質 ,  アミロース ,  タンパク質 ,  炊飯 ,  糊化 ,  米飯 ,  近赤外分光分析
準シソーラス用語： DNA食味推定 ,  *食味 ,  測定 ,  理化学性質 ,  *理化学測定

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (70件)：

• 1) 竹生新治郎 1988. 米の食味. 稲と米. 農研センター・生研機構. pp.130~154.
• 2) 坂口 昇 1991. 品質評価基準に関する研究会報告書. 農林水産技術会議事務局. 米-98~118.
• 3) 内藤成弘・小川紀男 1994. 米飯評価のための新しい評価用語による「新形質米」の食味特性プロファイルおよび用途適性. 日作紀 63:569~575.
• 4) Bett-Garber KL, Champagne ET, Ingram DA, Mcclung, AM 2007. Influence of water to rice ratio on cooked rice flavor and texture. Cereal Chemistry 84(6): 614-619.
• 5) 島田淳子 1997. 生活の中のご飯の科学. 米の食味評価最前線. 全国食糧検査協会. pp.136~146.

タイトルに関連する用語 (9件)： 米 ,  外観品質 ,  食味 ,  研究 ,  生物 ,  物理 ,  化学 ,  手法 ,  食味評価