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J-GLOBAL ID：201102255226138976   整理番号：11A0138445

クズ(Pueraria lobata)でんぷんの湿熱処理に伴う調理科学的特性の変化

著者 (8件)： 村元由佳利 (京都府大 大学院生命環境科学研究科) ,  大谷貴美子 (京都府大 大学院生命環境科学研究科) ,  稲村真弥 (京都府大 大学院生命環境科学研究科) ,  杉本温美 (近畿大 農) ,  岩城啓子 (畿央大 健康科学) ,  饗庭照美 (京都光華女大 健康科学) ,  冨田圭子 (京都府大 大学院生命環境科学研究科) ,  松井元子 (京都府大 大学院生命環境科学研究科)
資料名： Trace Nutrients Research  (Trace Nutrients Research)
巻： 27  ページ： 1-6  発行年： 2010年12月20日 
JST資料番号： L7480A  ISSN： 1346-2334  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 湿熱処理したクズでんぷん(処理でんぷん)の調理科学的特性の変化を検討した。処理でんぷんは褐変し水可溶性糖量が増加した。そのゾルは,急速に硬くなり処理時間が長くなるにつれて顕著で,老化の速さが示唆された。付着性も同様に増加傾向を示した。また,処理時間が長くなるにつれ糊化開始温度が上昇し最高粘度が低下,セットバック値が上昇し老化し易いことが示された。糊化エンタルピーが低下することより処理により一部でんぷんが既に糊化している可能性が示された。さらに,処理時間が長くなるにつれα-アミラーゼによる分解率が上昇し,分子量分布範囲が広がり,またそのでんぷん粒の粒度分布範囲も広がり不均一化が顕著になった。結晶構造は,C_A図形からA図形に変化し,でんぷん分子鎖が切れている可能性が示唆された。貯蔵によるクズでんぷん変化とは異なることが示唆された。

シソーラス用語： *澱粉 ,  *クズ ,  熱処理 ,  ゾル ,  糊化 ,  澱粉老化 ,  酵素的分解 ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  分子量分布 ,  澱粉粒 ,  粒度分布 ,  結晶構造 ,  *調理
準シソーラス用語： 湿熱処理

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (21件)：

• 農文協 (2009) 食品加工総覧加工品編, 第4巻, 農山漁村文化協会.
• 日本家政学会関西支部 (2009) 第30回研究発表会講演要旨集: pp. 15.
• Sair L (1967) Heat-moisture treatment of starch. Cereal Chem 44: 8-26.
• Abraham TE (1993) Stabilization of paste viscosity of cassava starch by heat moisture treatment. Starch/starke 45: 131-135.
• Kawabata A, Takase N, Miyoshi E, Sawayama S, Kimura T, Kudo K (1994) Microscopic observation and X-Ray diffractometry of heat/moisture-treated starch granules. Starch/stäke 46: 463-469.

タイトルに関連する用語 (5件)： クズ ,  Pueraria ,  でんぷん ,  湿熱処理 ,  調理科学