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J-GLOBAL ID：201102271873326500   整理番号：11A1953009

食品の電気物性と通電加熱

Electrical Properties of Food and Ohmic Heating

著者 (2件)： 中井利雄 (東京海洋大 海洋科学) ,  酒井昇 (東京海洋大 海洋科学)
資料名： 熱物性  (日本熱物性学会会誌)
巻： 25  号： 4  ページ： 200-208  発行年： 2011年11月30日 
JST資料番号： X0597A  ISSN： 0913-946X  CODEN： NEBUE4  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 通電加熱は食品が電気抵抗体という性質を利用するものであり,加熱効率の良さから多種の液状食品や固体食品の加熱工程や殺菌工程に利用されている。通電加熱は電極間の食品に直接電流を流しその抵抗熱により加熱するものであるため,加熱コントロール上食品の電気物性が重要となる。本稿では,通電加熱の原理と食品の電気物性および加熱特性について説明した。次に通電加熱の応用例を液状食品と固体食品に分け紹介した。液状食品は連続加熱が可能であるため,殺菌を中心として応用例が多い。一方,固体食品は多くの場合,個々に形状や導電率の異なる部位があり加熱むらの原因になるため通電加熱の応用例が少ない。(著者抄録)

シソーラス用語： *抵抗加熱 ,  *食品特性 ,  電気伝導率 ,  温度依存性 ,  加熱殺菌 ,  モズク科 ,  味噌 ,  液卵 ,  練製品 ,  肉製品

分類 (1件)： 食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (12件)：

• 宮崎県食品加工研究開発センター. 鶏卵の殺菌・加工への通電加熱応用研究, 平成7年度 技術開発研究費補助事業成果普及. 1996
• ICIER, Filiz. Ohmic Heating of Liquid Whole Egg : Rheological Behaviour and Fluid Dynamics. Food and Bioprocess Technology. 2009
• 社団法人海洋水産システム協会. 平成21年度 水産技術実用化事業 技術開発報告書「ジュール加熱によるモズク連続ラインの開発」. 2009
• 岡田稔. かまぼこの科学. 2000, 166-167
• 多田宗儀. 新開発の機械・装置II ジュールヒーターシステム. 食品工業. 2002, 45, 22, 23-33

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  電気物性 ,  通電加熱