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J-GLOBAL ID：201102272050396819   整理番号：11A0520728

熟成温度はsufu(発酵大豆カード)のイソフラボン含量と分布に影響する

Ripening temperature affects the content and distribution of isoflavones in sufu, a fermented soybean curd

著者 (3件)： HUANG Yung-Hsin (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  LU Ting-Jang (National Taiwan Univ., Taipei, TWN) ,  CHOU Cheng-Chun (National Taiwan Univ., Taipei, TWN)
資料名： International Journal of Food Science and Technology  (International Journal of Food Science and Technology)
巻： 46  号： 2  ページ： 257-262  発行年： 2011年02月 
JST資料番号： B0863A  ISSN： 0950-5423  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： sufuは中国の発酵大豆カードであり,豆腐に麹菌を作用させて製造される。蒸煮した大豆に麹を配合し,25,35及び45°Cで16日間熟成させた。熟成して得たsufuの全イソフラボン含量は,どの温度で熟成させても原料の豆腐より少なかった。熟成により豆腐のイソフラボン類のβ-グルコシドとマロニルグルコシド含量は減少し,アグリコン含量が増加した。アグリコン含量の増加は熟成温度45°C>35°C>25°Cの順であった。

シソーラス用語： *発酵食品 ,  中華人民共和国 ,  *豆腐 ,  麹菌 ,  イソフラボノイド ,  ケトン ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  アグリコン ,  熟成 ,  温度依存性 ,  発酵 ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  多価フェノール ,  ヒドロキシケトン ,  芳香族臭素化合物 ,  配糖体 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  ジオール ,  芳香族ケトン ,  フラボノイド
準シソーラス用語： イソフラボン類

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (11件)： アセチルグリシチン ,  アセチルゲニスチン ,  グリシチン ,  グリシテイン ,  ゲニステイン ,  ダイジン ,  ダイゼイン ,  マロニルグリシチン ,  マロニルゲニスチン ,  マロニルダイジン ,  6′′-O-アセチルダイジン

タイトルに関連する用語 (6件)： 発酵 ,  大豆 ,  カード ,  イソフラボン ,  含量 ,  分布