抄録/ポイント：
抄録/ポイント
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生餡,練餡の冷凍保存性について検討した。練餡を冷凍保存すると,練餡から出るドリップ量が増加する傾向を示した。一方,生餡ではこのような増加はみられなかった。走査型電子顕微鏡で観察したところ,餡粒子には冷凍保存による大きな形状の変化はみられなかった。また,保存した餡からの糖質分の流出を調べたところ,常温に置いておいた生餡からは多量の糖質分が流出することが明らかとなった。さらに,常温に置いた生餡では菌の繁殖が著しいものであった。これらの結果から,生餡の場合には,その品質保持のために冷凍保存は必要なものであると考えられる。しかし,練餡の場合には必ずしも必要ではなく,室温においても保存性は高いものと考えられる。(著者抄録)
