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J-GLOBAL ID：201102275434728613   整理番号：11A1193486

黒大豆煮汁の有効利用-煮汁に含まれる栄養成分,機能成分等の分析-

著者 (4件)： 岡崎賢志 (香川県産技セ) ,  吉岡直美 (香川県産技セ) ,  佐伯鎮啓 (マルキン食品) ,  佐藤正美 (マルキン食品)
資料名： 香川県産業技術センター研究報告
号： 11  ページ： 79-80  発行年： 2011年06月 
JST資料番号： L2424A  ISSN： 1346-5236  CODEN： KHKSAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒大豆煮豆製造過程で煮汁(浸漬煮汁,糖煮汁)が廃液として副生することから,黒大豆の煮汁中の栄養成分とアントシアニン,サポニン,イソフラボン,ポリフェノール等の機能成分,活性酸素消去能について検討した。糖煮汁は浸漬煮汁に比べ炭水化物含量が多く,エネルギー値も高かった。浸漬煮汁,糖煮汁ともアントシアニンは検出されず,サポニン含量も低かった。煮汁中のイソフラボンは浸漬煮汁でゲニスチンなど5成分,糖煮汁で3成分検出された。煮汁および緑茶等のお茶のポリフェノール濃度とSOD様活性については,浸漬煮汁はポリフェノール濃度が糖煮汁に比べて2倍近い値であったが,お茶等に比べると低い値であった。アントシアニンは製造工程中で分解されることが示唆されたが,煮汁中に含まれていたサポニンおよびイソフラボンは,健康食品として価値を高めることが期待できる。

シソーラス用語： *ダイズ ,  *食品副産物 ,  *食品成分 ,  アントシアニン ,  サポニン ,  イソフラボノイド ,  多価フェノール ,  食品分析 ,  性質
準シソーラス用語： 栄養成分 ,  *機能性成分 ,  抗酸化性 ,  *黒ダイズ ,  *煮汁

分類 (1件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (10件)：

• 1)栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について:平成11年4月26日衛新第13号新開発食品保健対策室長通知
• 2)工場排水試験法:(財)日本規格協会p41-43(1993)
• 3)佐々原浩幸,岡崎賢志,木村功,香川典子:香川県産業技術センター研究報,9,61-63(2008)
• 4)木村功:香川県食品試験場・発酵食品試験場研究報告,86,32-34(1993)
• 5)扇谷陽子,相澤博,大谷倫子,藤田晃三:札幌市衛研年報,29,83-89(2002)

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒大豆 ,  煮汁 ,  有効利用 ,  栄養成分 ,  機能成分 ,  分析