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J-GLOBAL ID：200902213266988236   整理番号：09A0764471

大豆成分を活用した機能性強化味噌及び素材の開発(第3報)-原料処理工程におけるアントシアニンの消失とその対策-

著者 (4件)： 佐々原浩幸 (香川県産技セ) ,  岡崎賢志 (香川県産技セ 発酵食品研) ,  木村功 (香川県産技セ 発酵食品研) ,  香川典子 (香川県産技セ)
資料名： 香川県産業技術センター研究報告
号： 9  ページ： 61-63  発行年： 2009年06月 
JST資料番号： L2424A  ISSN： 1346-5236  CODEN： KHKSAR  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒ダイズの原料処理工程中のアントシアニンの推移について検討した。ダイズは九州産黒ダイズおよび香川産黒ダイズを使用した。黒ダイズのアントシアニンは浸漬中にその90%が水へ溶出し,さらに蒸煮処理工程で分解され,最終的に残存するアントシアニンは無処理ダイズの2%となった。浸漬水へ硫酸鉄を添加すると水へのアントシアニンの溶出は大きく減少した。しかしアントシアニンは種皮に吸着した状態となり1%塩酸メタノールで抽出されなくなくなるので,蒸煮処理後のアントシアニン量は無処理ダイズの5%となった。未抽出のアントシアニンの蒸煮処理における安定性は不明であった。HPLCでアントシアニンを分析すると主成分はシアニジン-3-O-グルコシドであった。

シソーラス用語： *ダイズ ,  味噌 ,  *醸造 ,  *アントシアニン ,  食品成分 ,  食品分析 ,  分解物 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  グルコシド ,  *主成分分析 ,  多価フェノール ,  ピラノシド
準シソーラス用語： 黒ダイズ ,  *味噌醸造

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： シアニジン3-グルコシド

引用文献 (7件)：

• 岩崎賢一, 田村桂子, 岡﨑賢志: 香川県産業技術センター研究報告, 7, 57-58(2006).
• 木村功, 大喜多美奈, 井上昌子, 岡﨑賢志, 岩崎賢一: 香川県産業技術センター研究報告, 8, 75-76(2007).
• 牧野義雄, 岡﨑賢志: 香川県産業技術センター研究報告, 1, 115-118(2000).
• 渡辺, 太養寺: 新潟県農業総合研究所年報, 104(2000)
• 太養寺, 渡辺: 新潟県農業総合研究所年報, 106(2001)

タイトルに関連する用語 (11件)： 大豆 ,  活用 ,  機能性 ,  強化 ,  味噌 ,  素材 ,  開発 ,  原料 ,  処理工程 ,  アントシアニン ,  対策