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J-GLOBAL ID：201102277958148625   整理番号：11A1360483

コーヒー豆から醸造コーヒーまでの官能芳香属性の進化

Evolution of sensory aroma attributes from coffee beans to brewed coffee

著者 (3件)： BHUMIRATANA Natnicha (Sensory Analysis Center, Kansas State Univ., Manhattan, KS 66506, USA) ,  ADHIKARI Koushik (Sensory Analysis Center, Kansas State Univ., Manhattan, KS 66506, USA) ,  CHAMBERS Edgar (Sensory Analysis Center, Kansas State Univ., Manhattan, KS 66506, USA)
資料名： LWT - Food Science and Technology  (LWT - Food Science and Technology)
巻： 44  号： 10  ページ： 2185-2192  発行年： 2011年12月 
JST資料番号： E0549A  ISSN： 0023-6438  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究はエチオピア,ハワイ,及びエルサルバドルからのグリーンコーヒー豆のコーヒー芳香に及ぼすロースティング,摩砕,及び醸造の程度の影響を調べた。高度訓練記述パネルを用い,15芳香官能属性がグリーン豆,ロースト豆(軽度,中間,及び褐色),摩砕コーヒー,及び醸造コーヒーにおいて同定され,定量化された。分散分析(ANOVA)及び主成分分析(PCA)が各調製段階/ステップについて別個に行われた。ANOVAはグリーン豆が低いコーヒー関連特徴を有し,豆臭,かび臭/泥臭及び酸味芳香において高く,そのすべてが最終醸造まで運ばれた。全般的に,軽度ローストはすべての段階でより甘いと知覚され,褐色ローストはコーヒー消費者が好む典型的「コーヒー」属性(コーヒー,ロースト,焼け/苦味,及び灰/煤)のより高い強度を取得した。発生した芳香プロファイルはコーヒー品種よりも調製段階及びロースティング程度により大きく影響された。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *コーヒー ,  コーヒー豆 ,  *芳香 ,  *官能検査 ,  分析 ,  *ロースティング ,  主成分分析 ,  *摩砕 ,  醸造 ,  分散分析 ,  エチオピア連邦民主共和国 ,  ハワイ諸島 ,  エルサルバドル共和国 ,  品種差
準シソーラス用語： 記述分析

分類 (3件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： コーヒー豆 ,  醸造 ,  コーヒー ,  芳香属 ,  進化