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J-GLOBAL ID：201102284255778461   整理番号：11A1068486

サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー

The Texture of Rokubee Noodles Prepared from Tsushima’s Traditional Preparation, Sendango

著者 (6件)： 岡大貴 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  入澤友啓 (東京農大 応用生物科学) ,  野口智弘 (東京農大 応用生物科学 食品加工技セ) ,  内野昌孝 (東京農大 応用生物科学) ,  岡田早苗 (東京農大 応用生物科学) ,  高野克己 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 37  号： 3  ページ： 121-125  発行年： 2011年05月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： せんだんごは,対馬において伝統的な手法で,サツマイモから製造された澱粉である。せんだんごは‘ろくべえ’という麺をはじめ,主食から間食まで幅広く加工利用されている。せんだんごは澱粉が約90%,繊維質が約6%を占め,SEMの結果,繊維質によって複数の澱粉粒が固まりとして存在していた。さらに,その繊維質はサツマイモ澱粉単独では形成できない生地のつなぎとなり,せんだんごより調製したろくべえは,冷麺やうどんとは異なるテクスチャーを示した。(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  *芋類製品 ,  *伝統食品 ,  対馬 ,  食品テクスチャー ,  芋類澱粉 ,  微細構造 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  発酵食品 ,  さつまいも澱粉 ,  食品特性
準シソーラス用語： *せんだんご ,  *ろくべえ

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (19件)：

• 対馬データブック・概要. 2005
• 城田吉六. 豆酘「樫ぼの」の民族的歴史的背景. 対馬豆酘寺門樫ぼの遺跡. 1992, 37
• 月川雅夫編. 聞き書・長崎の食事. 1985, 290
• 宮川金二郎. 対馬の腐敗法によるくずサツマイモの加工「せんだんご」のルーツ. 日本食生活文化調査研究報告集. 1995, 12, 1-9
• 小崎道雄. 対馬の保存食 "せん". 日食保蔵誌. 2005, 31, 29-34

タイトルに関連する用語 (8件)： サツマイモ ,  原料 ,  対馬 ,  伝統食品 ,  せん ,  だんご ,  調製 ,  麺帯