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J-GLOBAL ID：201102289029529175   整理番号：11A1943059

チョコレート

著者 (1件)： 海老原ゆり子 (長谷川香料)
資料名： Hasegawa Letter  (Hasegawa Letter)
号： 28  ページ： 22-29  発行年： 2009年09月 
JST資料番号： L4988A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： チョコレートの製法,歴史,法規制等を紹介すると共に,チョコレートの香りや使用する香料の特徴について解説した。カカオ豆をローストし,摩砕後カカオマスを得,これを絞ってココアバターを得る。このマスとバターと砂糖を主成分としてチョコレートを製造する。カカオ豆およびロースト豆に含まれる香気成分を列挙した。添加する香料として,バニラフレーバー,チョコレートフレーバー,ミルクフレーバー,フルーツ系フレーバーその他を紹介した。

シソーラス用語： ロースティング ,  *チョコレート ,  *フレーバー ,  生産方式 ,  着香料 ,  カカオ豆 ,  カカオマス ,  *菓子
準シソーラス用語： カカオバター

分類 (2件)： 菓子  (FJ08000K) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (9件)：

• 1)蜂屋巖『チョコレートの科学』講談社(1992)
• 2)森永製菓編『チョコレート百科』東洋経済新報社(1985)
• 3)桜井光寛・鈍寶敬之「香料」199,85-91(1998)
• 4)加藤由基雄・八杉佳穂『チョコレートの博物誌』小学館(1996)
• 5)上脇達也・伊藤雅範・高木雅博「食品工業」,43,78-81(2000)

タイトルに関連する用語 (1件)： チョコレート