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J-GLOBAL ID：201102291381795475   整理番号：11A1536377

牧草または穀類給餌牛からのリブステーキのフレーバープロフィールと消費者受容性の比較のための牛肉フレーバー用語集の開発とその適用

Development of a beef flavor lexicon and its application to compare the flavor profile and consumer acceptance of rib steaks from grass- or grain-fed cattle

著者 (5件)： MAUGHAN Curtis ,  TANSAWAT Rossarin ,  CORNFORTH Daren ,  WARD Robert ,  MARTINI Silvana
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 90  号： 1  ページ： 116-121  発行年： 2012年01月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 10人のパネリストは,赤身肉の中で見つかったフレーバー属性を説明する18の用語で構成された肉用語集開発するためローカルコミュニティーから選出された。このフレーバー用語集は牧草または穀類で仕上げられた肉牛からの肉のフレーバープロファイルを比較するため使用された。牧草給餌動物からのステーキは,納屋くささ,苦さ,傷んだような,および草のような匂いにおいいて有意に(P<0.05)高く,多汁性および旨み感においてより低かった。傷んだような匂い,納屋くささ,苦さ,および草のような匂いは,肉の好みの度合いと逆相関であった属性のいくつかで,したがって”ネガティブ”な特徴と分類される。肉汁のような,旨み,ローストビーフ,多汁性,こんがりとした,脂の乗った,および塩味の利いたは,牛肉の好みの度合いと正に相関する属性の幾つかで,そのため消費者受容を促進する属性として識別することができる。牧草給餌牛からのステーキは,穀物給餌動物からのステーキはまあまあ好き(9点満点で7.05)と評価されたが,わずかに好き(9点満点で6.08)として消費者により評価された。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉牛 ,  家畜栄養 ,  *食餌効果 ,  *牧草 ,  *穀類 ,  肥育 ,  *牛肉 ,  辞書 ,  評価基準 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  消費者 ,  枝肉 ,  記述 ,  *肉フレーバー ,  好み ,  主成分分析
準シソーラス用語： 記述的官能評価

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  牛  (FD02020Y)

タイトルに関連する用語 (10件)： 牧草 ,  穀類 ,  給餌 ,  牛 ,  フレーバー ,  プロフィール ,  消費者受容性 ,  牛肉 ,  用語集 ,  開発