文献

J-GLOBAL ID：201102292089579768   整理番号：11A1793175

低温で長い時間の間調理された肉の官能特性

Sensory characteristics of meat cooked for prolonged times at low temperature

著者 (6件)： CHRISTENSEN Line ,  GUNVIG Annemarie ,  TORNGREN Mari Ann ,  AASLYNG Margit Dall ,  KNOCHEL Susanne ,  CHRISTENSEN Mette
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 90  号： 2  ページ： 485-489  発行年： 2012年02月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究は低温で長い時間(LTLT)処理された豚肉及び牛肉からの半腱様筋および鶏肉からの深部胸筋の官能特性を評価した。半腱様筋および深部胸筋を53°Cおよび58°CでT_c+6時間,T_c+17時間,およびT_c+30時間(豚肉と牛肉からの半腱様筋のみ)熱処理した。T_cは試料を水槽の中で温度を同等にするための時間であった。豚肉および牛肉ではテンダネスは加熱温度と時間の増加に伴い増加したが,鶏肉はそうならなかった。多汁性は加熱温度と時間の増加に伴ってすべての種において低下し,調理損失は加熱温度の増加に伴い増加した。調理済み外観は豚肉と牛肉において58°Cで加熱時間が長くなるにしたがって発展したが,鶏肉において調理済み外観は温度のみに影響を受けた。フレーバーの特性は,すべての種において,LTLT処理ではより少ない影響であった。Copyright 2011 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *豚肉 ,  *牛肉 ,  *鶏肉 ,  *低温 ,  *継続時間 ,  *調理 ,  大腿筋 ,  胸筋 ,  *食品特性 ,  熱処理 ,  多汁性 ,  調理損失 ,  フレーバー
準シソーラス用語： *低温長時間 ,  *長時間 ,  半腱様筋 ,  *官能特性 ,  テンダネス ,  外観

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (5件)： 低温 ,  長い時間 ,  調理 ,  肉 ,  官能特性