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J-GLOBAL ID：201102296657587164   整理番号：11A0168189

フランクフルト型ソーセージの官能的及び機械的特性に及ぼす特定の成分及び脂肪含量の影響

EFFECTS OF SELECTED INGREDIENTS AND FAT CONTENT ON THE SENSORY AND MECHANICAL PROPERTIES OF FRANKFURTER-TYPE SAUSAGES

著者 (5件)： PETRIDIS D. (ATEI of Thessaloniki, Thessaloniki, GRC) ,  VLAZAKIS El. (ATEI of Thessaloniki, Thessaloniki, GRC) ,  TZIVANOS Iak. (ATEI of Thessaloniki, Thessaloniki, GRC) ,  DERLIKIS Em. (ATEI of Thessaloniki, Thessaloniki, GRC) ,  RITZOULIS C. (ATEI of Thessaloniki, Thessaloniki, GRC)
資料名： Journal of Texture Studies  (Journal of Texture Studies)
巻： 41  号： 6  ページ： 880-898  発行年： 2010年12月 
JST資料番号： E0291D  ISSN： 0022-4901  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フランクフルトソーセージの官能特性及び機械的特性に及ぼすソーセージ処方での6種類の重要な変数の影響について検討した。6種類の変数は,アスコルビン酸,りん酸塩,カゼインナトリウム,澱粉,脂肪含量及び牛肉と豚肉の比率であった。機械的パラメーターの測定は,テクスチャーの機器分析及び官能検査により行った。フランクフルトソーセージに対する食品等級の高分子(カゼインナトリウム及び澱粉)の影響に関してテクスチャーの機器分析及び官能検査の間で良好な一致が見られた。澱粉及びカゼインナトリウムのような巨大分子の存在は,こう合力を増加させ,食品マトリックスの弾力性に関係した要因を減少させた。牛肉と豚肉比率は,主として快・不快特性に影響を及ぼした。快・不快試験における脂肪含量と澱粉の間の相互作用は,弾力性の認知における澱粉の役割は,脂肪小滴の役割と同様であることを示唆した。

シソーラス用語： *フランクフルトソーセージ ,  *食品特性 ,  官能検査 ,  *機械的性質 ,  咬合力 ,  食品テクスチャー ,  テクスチャー測定器 ,  澱粉 ,  食品成分
準シソーラス用語： カゼインナトリウム ,  官能特性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (4件)： フランクフルト ,  ソーセージ ,  機械的特性 ,  脂肪含量