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J-GLOBAL ID：201102298920513874   整理番号：11A1906964

魚肉ソーセージの咀嚼による断片化に対する増粘剤の影響

Influence of Thickeners on the Fragmentation of Fish Meat Sausage by Mastication

著者 (3件)： SAGAWA Atsuko (Graduate School of Human Life Sciences, Showa Women’s Univ.) ,  KOBAYASHI Naoki (Dep. of Physics, Chuo Univ.) ,  MORITAKA Hatsue (Graduate School of Human Life Sciences, Showa Women’s Univ.)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 75  号： 11  ページ： 2105-2111 (J-STAGE)  発行年： 2011年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 固形食物の崩壊に対する食品増粘剤(じゃがいも澱粉,グアルゴム,およびキサンタンゴムと脱イオン水)の影響を数値的に解析し,食物断片,組織的性質,感覚的評価,および咽頭におけるボーラスの最大通過速度の累積的粒度分布について調べた。その結果,細片への崩壊は,分散媒体の添加率によって容易に影響されることがわかった。しかし固形物の破壊過程に関する限り,各試料は分散媒体の添加率よりも,分散媒体の種類によって強く影響された。固体に液体分散媒体を加えた時には,破壊過程は咀嚼に起因する崩壊経歴によって大きく影響された。しかし高粘度ゾルを固体に加えた時には破壊過程はランダムになり,経歴による影響を受けなかった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *魚肉ソーセージ ,  *咀嚼 ,  ヒト ,  フラグメント ,  *増粘剤 ,  じゃがいも澱粉 ,  キサンタンゴム ,  食品 ,  構造特性 ,  感覚 ,  咽頭 ,  媒質 ,  ゾル ,  レオロジー ,  グアーガム
準シソーラス用語： グアルゴム

分類 (1件)： 動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (43件)：

• 1) Nagai H, Suzuki T, Shibata H, and Matsumoto N, Eiyougaku Zasshi (in Japanese), 52, 307–318 (1994).
• 2) Cluskey MM, J. Nutr. Elder., 9, 3–17 (1989).
• 3) Siebens H, Trupe E, Siebens A, Cook F, Anshen S, Hanauer R, and Oster G, J. Am. Geriatr. Soc., 34, 192–198 (1986).
• 4) Yamada Y, “Book of Mastication—The Importance of Chewing and Eating—” (in Japanese), Japanese Society for Mastication Science and Health Promotion, Kokuhokenkyukai, Tokyo, pp. 140–141 (2006).
• 5) Feinberg MJ, Knebl J, Tully J, and Segall L, Dysphagia, 5, 61–71 (1990).

タイトルに関連する用語 (3件)： 魚肉ソーセージ ,  咀嚼 ,  増粘剤