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J-GLOBAL ID：201202200663504653   整理番号：12A0876774

カッサバ補完食かゆの栄養価および消費者の受容性に及ぼす大豆粉添加と加熱処理法の効果

Effect of soy flour addition and heat-processing method on nutritional quality and consumer acceptability of cassava complementary porridges

著者 (4件)： MUOKI Penina N (Univ. Pretoria, Pretoria, ZAF) ,  MUOKI Penina N (International Inst. of Tropical Agriculture, Nampula, MOZ) ,  DE KOCK Henrieette L (Univ. Pretoria, Pretoria, ZAF) ,  EMMAMBUX Mohammad Naushad (Univ. Pretoria, Pretoria, ZAF)
資料名： Journal of the Science of Food and Agriculture  (Journal of the Science of Food and Agriculture)
巻： 92  号： 8  ページ： 1771-1779  発行年： 2012年06月 
JST資料番号： C0351A  ISSN： 0022-5142  CODEN： JSFAAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 澱粉を主食としているアフリカでは蛋白エネルギー失調症が問題となっている。本研究は,カッサバ補完食かゆの栄養改善のため,カッサバに脱脂大豆粉または全脂大豆粉を65:35で配合して押出調理した。感覚的な受容性は2歳以下の子供をもつ母親(n=122)により評価した。既存品,押出品のいずれも蛋白質消化吸収率補正アミノ酸スコア(PDCAAS)は推奨範囲であった。押出品の澱粉消化速度は速かったが,脱脂大豆粉配合でやや遅く,全脂大豆粉配合は最も遅かった。X線回折とDSCにより,澱粉消化速度はアミラーゼ-脂質複合体の形成に影響された。カッサバを主食にする母親の大豆粉添加押出調理品の嗜好スコアは,5点法で3点以上であった。もし,1日3回押出調理品を食べると,5~6月児のエネルギー,蛋白質,有効性リジンを十分に満たすので,大豆粉添加押出調理品は高エネルギーで高蛋白質の補完食となる。

シソーラス用語： *カッサバ ,  *粥 ,  栄養価 ,  消費者 ,  態度 ,  *大豆粉 ,  熱処理 ,  *乳児食 ,  押出調理 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  タンパク質栄養価 ,  タピオカ ,  消化性 ,  X線回折 ,  示差走査熱量測定 ,  色 ,  親 ,  乳児 ,  官能検査 ,  嗜好性 ,  小児栄養 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  母親
準シソーラス用語： アミノ酸スコア ,  加熱処理 ,  受容性 ,  乳児栄養

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： リジン

タイトルに関連する用語 (8件)： サバ ,  補完食 ,  かゆ ,  栄養価 ,  消費者 ,  受容性 ,  大豆粉 ,  加熱処理