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J-GLOBAL ID：201202201324522126   整理番号：12A1690782

アシドフィルス菌やBifidobacterium infantisを用いて発酵させたホエーからのプロバイオティクスオブレアの加工

Elaboration of a probiotic oblea from whey fermented using Lactobacillus acidophilus or Bifidobacterium infantis

著者 (3件)： TRUJILLO-DE SANTIAGO G. (Tecnologico de Monterrey, Campus Monterrey, Centro de Biotecnologia FEMSA, Escuela de Biotecnologia y Alimentos ...) ,  SAENZ-COLLINS C.p. (Tecnologico de Monterrey, Campus Monterrey, Centro de Biotecnologia FEMSA, Escuela de Biotecnologia y Alimentos ...) ,  ROJAS-DE GANTE C. (Tecnologico de Monterrey, Campus Ciudad de Mexico, Centro de Biotecnologia FEMSA, Departamento de Ingenieria en ...)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 95  号： 12  ページ： 6897-6904  発行年： 2012年12月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 新規のプロバイオティクス製品は,Bifidobacterium infantisまたはアシドフィルス菌で発酵させたヤギの甘いホエーを使用したオブレア(ウエハース型の水分のない伝統的なメキシコのデザート)として調製され開発された。プロバイオティクスオブレアを得るには,発酵したホエーをプレバイオティクス炭水化物(イヌリンおよび難消化性デンプン)とゼラチンを用いて調製されて,調製品はポリテトラフルオロエチレンで被覆されたテフロン加工のベーキングパン上に注ぎ,対流式オーブンで乾燥し,最後に低い相対湿度と室温(23±2°C)で水分をとばした。調製に使用するプレバイオティクス炭水化物とゼラチンの量は,要因実験計画法で決定された。非訓練官能パネルは,最終製品中3つの品質特性(成膜,均質性と滑らかさ)を評価した。三つの異なる乾燥温度,すなわち,40,55,および70°Cで試験した。各温度における細菌の生存率は,生菌計数によって決定された。品質特性テストに基づく最適な調製は,58.33%(vol/vol)の発酵ホエー,8.33%(vol/vol)の6%(wt/vol)難消化性デンプン分散系,16.66%(vol/vol)の15%(wt/vol)イヌリン溶液,および16.66%(vol/vol)の10%(wt/vol)ゼラチン溶液だった。2.66±0.22時間55°C±2°Cでの乾燥は,9log₁₀cfu/g以上の生菌の濃度で,プロバイオティクス製品で必要な最低濃度を超えていた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *食品 ,  *プロバイオティクス ,  *食品加工 ,  *最適条件 ,  *ホエー ,  山羊乳 ,  イヌリン ,  澱粉 ,  炭水化物 ,  ゼラチン ,  オーブン ,  湿度 ,  実験計画法 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  アシドフィルス菌 ,  発酵 ,  スターターカルチャー ,  菌数計測 ,  乾燥 ,  濃度 ,  温度 ,  時間 ,  ビフィズス菌
準シソーラス用語： Bifidobacterium ,  Bifidobacterium infantis ,  *オブレア ,  プレバイオティクス炭水化物 ,  加熱乾燥 ,  難消化性澱粉

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (4件)： アシドフィルス菌 ,  Bifidobacterium ,  発酵 ,  ホエー