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J-GLOBAL ID：201202206485241048   整理番号：12A1765740

やさしい醤油の技術 大豆 No.220

著者 (1件)： 中台忠信
資料名： 醤油の研究と技術  (やさしい醤油の技術)
巻： 38  号： 6  ページ： 315-338  発行年： 2012年11月26日 
JST資料番号： S0308B  ISSN： 1349-9823  CODEN： SKGHAF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 醤油の原料としてアミノ酸生成に関与する最も重要な原料である大豆について文献をまとめた。また,大豆のカビ,マイコトキシン,カドミウム汚染防止についても文献をまとめた。まず始めに,醤油に用いる大豆の変遷,伸びる丸大豆醤油,伸びる南米諸国の大豆の生産について紹介した。次いで,遺伝子組換え(GM)大豆,non-GM大豆について,作付面積,消費者の持つGM農作物に対する不安,科学的安全性などをまとめた。また,大豆の輸入に関して,米国・ブラジルの大豆輸出量,日本の大豆の国別輸入量などを,国産大豆に関して,大豆の自給率,蛋白質含量,価格,使用割合などを,脱脂大豆に関して,蛋白質含量,窒素利用率,粒度など,丸大豆と脱脂大豆の両者の比較を,全窒素含量,醤油麹の高pH経過,成分分析値などを示した。さらに,大豆のカビ・マイコトキシン汚染防止について,Aspergillus,Penicilliumの汚染,アフラトキシン(AF)汚染,A.flavusのAF B1汚染,オクラトキシン(OTA),フモニシン汚染の例を紹介した。最後に,大豆のカドミウム(Cd)の汚染防止について,安全性,コーデックス国際基準,醤油への移行をまとめた。

シソーラス用語： *醤油 ,  醸造 ,  *ダイズ ,  *文献展望 ,  食品汚染 ,  *かび ,  *マイコトキシン ,  *カドミウム ,  脱脂大豆 ,  安全性 ,  Aspergillus ,  Penicillium ,  アフラトキシン ,  国際規格 ,  Aspergillus flavus
準シソーラス用語： 黄色麹菌 ,  CODEX ,  オクラトキシン ,  フモニシン ,  遺伝子組換え大豆 ,  産地 ,  醤油麹 ,  *醤油醸造 ,  成分分析

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

タイトルに関連する用語 (3件)： 醤油 ,  大豆 ,  NO