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J-GLOBAL ID：201202207057694344   整理番号：12A1092075

粉末大豆蛋白質の準安定ラジカルの形成と安定性に及ぼす水分,脂質及び特定のアミノ酸保護剤の影響

Effect of Moisture, Lipids, and Select Amino Acid Blocking Agents on the Formation and Stability of Metastable Radicals in Powdered Soy Proteins

著者 (3件)： BOATRIGHT W. L. (Univ. of Kentucky, KY, USA) ,  LEI Q. (Univ. of Kentucky, KY, USA) ,  JAHAN M. S. (Univ. of Mephis, TN, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 4/6  ページ： C620-C626  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水分,水分活性,脂質の存在及びアミノ酸側鎖の保護が粉末大豆蛋白質の準安定ラジカル含量に及ぼす影響を検討した。新しく調製した分離大豆蛋白質の準安定ラジカル含量は比較的低いが,空気中22°C貯蔵により増加した。脂質を除去した分離大豆蛋白質の場合,準安定ラジカル含量の増加は当初3週間は脂質を除去しない場合とほぼ同等であり,3週間以降の増加は小さくなった。SH残基をN-エチルマレイミドで保護しても,準安定ラジカル含量の増加速度に影響しなかった。フェニルグリオキサールによるアルギニン残基の保護は当初4週間の準安定ラジカル含量の増加に寄与した。

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *タンパク質分離物 ,  *ラジカル ,  水分依存性 ,  含有量 ,  基 ,  メルカプト基 ,  アミノ酸残基 ,  アルデヒド ,  芳香族ケトン ,  脂肪族カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  酸イミド ,  不飽和カルボン酸 ,  ジカルボン酸
準シソーラス用語： *分離大豆蛋白質 ,  *準安定ラジカル ,  脂質含有量 ,  保護基 ,  アルギニン残基

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (2件)： フェニルグリオキサール ,  N-エチルマレイミド

タイトルに関連する用語 (8件)： 粉末 ,  大豆蛋白質 ,  ラジカル ,  安定性 ,  水分 ,  脂質 ,  アミノ酸 ,  保護剤