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J-GLOBAL ID：201202207430644476   整理番号：12A1609499

ゴールデンデリシャスリンゴの新鮮カットスライスに対するヘキサナール蒸気の種々の官能効果

Sensory Effects of Hexanal Vapor on Fresh-Cut Slices of Golden Delicious Apples

著者 (2件)： MUSETTI Alessandro (Univ. degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, ITA) ,  FAVA Patrizia (Univ. degli Studi di Modena e Reggio Emilia, Reggio Emilia, ITA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 77  号： 7/9  ページ： S314-S318  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 過去10年間にイタリアの市場において従来の保存法と同様の安全性を有する僅かに加工した製品の需要が固定化した。実際に,食品の利便性と同様に消費者は官能的および栄養的観点からより新鮮な食品に魅力を感じるようになった。これらは増加する新鮮カット食品の市場と合致すると報告されている。通常は新鮮食品および最少加工サンプルには食品腐敗菌および時々病原性微生物が感染する。一方,ヘキセナールはリンゴ臭を特徴とする天然の抗微生物化合物である。ここでは,4°Cで8日間貯蔵したゴールデンデリシャスリンゴの新鮮カットスライスに対する包装大気としてのヘキサナール蒸気の種々の官能効果について検討した。実験では,特に,種々のヘキセナール濃度で処理したリンゴスライスの比色法によりヘキセナール濃度は0.076mmol/Lと決定した。実験の結果,5-2選方法によるスライスの色相およびテクスチャー評価は処理とコントロール間のいかなる有意な差異にも光を当てなかった。その代り,嗅覚評価の結果,処理サンプルは未処理と比較して強い香りを有していた(p<0.001)。処理およびコントロールの間の有意な差異はフレーバー評価期間中脚光を浴びた(p<0.001)が,パネリストの観察は,そのような影響はマイナスに働くというものであった。ゴールデンデリシャスリンゴの新鮮カットスライスの香りに対するヘキサナールの試験量のプラス効果を通常のリンゴ消費者により評価した。処理リンゴの香りに対する有意な選択(p<0.00)を行い,少量のヘキセナールの投与によりリンゴの香りを向上させた。

シソーラス用語： 果実製品 ,  リンゴ ,  イタリア共和国 ,  消費者志向 ,  消費者行動 ,  顧客満足 ,  *官能検査 ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： イタリア ,  *カット果物 ,  *ゴールデンデリシャスリンゴ

分類 (3件)： 果実とその加工品  (FJ11030Z) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (6件)： ゴールデンデリシャス ,  リンゴ ,  新鮮 ,  スライス ,  ヘキサナール ,  蒸気