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J-GLOBAL ID：201202207869446743   整理番号：12A0724668

蛋白質の機能的性質に及ぼすオゾンの影響

Effects of ozone on functional properties of proteins

著者 (4件)： UZUN Hicran (Gaziantep Univ., Dep. of Food Engineering, 27310 Gaziantep, TUR) ,  IBANOGLU Esra (Gaziantep Univ., Dep. of Food Engineering, 27310 Gaziantep, TUR) ,  CATAL Hatice (Gaziantep Univ., Dep. of Food Engineering, 27310 Gaziantep, TUR) ,  IBANOGLU Senol (Gaziantep Univ., Dep. of Food Engineering, 27310 Gaziantep, TUR)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 134  号： 2  ページ： 647-654  発行年： 2012年09月15日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： オゾン処理は蛋白質の一部の性質を改善する代替法であるかどうかについて研究した。食品のテクスチャー,機能及び感覚特性を改善するために広範囲に使用されているホエー蛋白質分離物及び卵白蛋白質にオゾン処理を適用した。蛋白質のオゾン処理を高純度蛋白質粉体の水溶液において,またはガスオゾン化として実施した。蛋白質の泡形成及び泡安定性は顕著に高進した。水性及びガスオゾン化媒体の影響により蛋白質の溶解度は低下し,この低下は卵白蛋白質において顕著であった。オゾン処理はホエー蛋白質分離物の乳濁液活性に負影響し,乳濁液安定性を低下した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *タンパク質分離物 ,  *卵白 ,  *オゾン処理 ,  起泡性 ,  安定性 ,  溶解度 ,  乳濁液 ,  食品レオロジー
準シソーラス用語： *ホエー蛋白質分離物 ,  泡安定性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

タイトルに関連する用語 (3件)： 蛋白質 ,  性質 ,  オゾン