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J-GLOBAL ID：201202208352418240   整理番号：12A0705849

死後熟成と冷凍と解凍貯蔵は早期脱骨鶏大胸筋の添加塩水保持能力を増強する

Postmortem aging and freezing and thawing storage enhance ability of early deboned chicken pectoralis major muscle to hold added salt water

著者 (2件)： ZHUANG H. (Agricultural Res. Serv., USDA, GA) ,  SAVAGE E. M. (Agricultural Res. Serv., USDA, GA)
資料名： Poultry Science  (Poultry Science)
巻： 91  号： 5  ページ： 1203-1209  発行年： 2012年05月 
JST資料番号： B0579A  ISSN： 0032-5791  CODEN： POSCA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ブロイラー大胸筋の保水能(WHC)に対する死後熟成(PD)の影響を調べた。比較のために冷凍と解凍処理を行った。処理は2°Cにおける脱骨後時効1日,2h脱骨肉の7日脱骨後時効,および20°C,6d貯蔵プラス2°C1日解凍である。調理損失,ドリップ損失,濾紙加圧法などによりWHCを測定した。冷凍と解凍処理はドリップ損失の有意な増加をもたらした。死後屠畜体時効脱骨後時効,および冷凍と解凍貯蔵はブロイラー大胸筋の添加塩水能を増強し,WHCは塩誘導膨潤および遠心分離により測定した。

シソーラス用語： *ブロイラー ,  *鶏肉 ,  大胸筋 ,  熟成 ,  解凍 ,  凍結 ,  冷蔵 ,  塩水 ,  屠畜体 ,  脱骨 ,  遠心分離 ,  保水性
準シソーラス用語： ドリップ損失

分類 (2件)： 鶏  (FD03020F) ,  食肉一般  (FJ12031X)

タイトルに関連する用語 (11件)： 熟成 ,  冷凍 ,  解凍 ,  貯蔵 ,  早期 ,  脱骨 ,  鶏 ,  大胸筋 ,  塩水 ,  保持能力 ,  増強