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J-GLOBAL ID：201202212061079127   整理番号：12A1352519

ルーピン蛋白質分離物に富む小麦粉パンの揮発分の特性化

Characterisation of volatile compounds of lupin protein isolate-enriched wheat flour bread

著者 (3件)： PARASKEVOPOULOU Adamantini ,  CHRYSANTHOU Andreas ,  KOUTIDOU Maria
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 48  号： 2  ページ： 568-577  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 小麦粉(WF)パンの揮発性画分に及ぼすルーピン蛋白質分離物(LPI)の影響を研究した。GC-MS分析に連結したヘッドスペース固相ミクロ抽出法(HS-SPME)を適用してクラスト及びパンの身の揮発分を特性化した。予備的感覚実験において,LPIはWFパンの匂いに関する影響を改変することを見出した。WF及びLPI含有小麦粉(LWF)パンの最も重要な匂い物質を検出頻度分析に基づいて評価した。53化合物を検出し,この内10種をLWFパンにおいてのみ検出した。LPI含有クラスト及びパンの身の最も重要な化合物はビニルピラジン,ヘキサナール,2-プロピルピラジン,2-オクテナール,2,3-ブタンジオン,2,5-ジメチルピラジン及びマッシュルーム様または芳香及びピラジン類を含む非同定化合物であった。これらの存在は脂肪酸の酸化分解または熱反応に寄与した。これらの化合物の大部分はLPIパンの芳香特性に寄与した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *小麦粉 ,  *タンパク質分離物 ,  *ハウチワマメ属 ,  *揮発分 ,  GC-MS分析 ,  固相抽出 ,  クラスト ,  匂い物質 ,  芳香 ,  芳香成分 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン ,  脂肪族アルデヒド
準シソーラス用語： 固相マイクロ抽出

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (6件)： 2,3-ブタンジオン ,  2,5-ジメチルピラジン ,  2-オクテナール ,  ヘキサナール ,  2-プロピルピラジン ,  ビニルピラジン

タイトルに関連する用語 (6件)： ルーピン ,  蛋白質分離物 ,  小麦粉 ,  パン ,  揮発分 ,  特性化