文献

J-GLOBAL ID：201202212398566356   整理番号：12A0627171

飼料の異なる豚肉の官能検査と成分比較

The influence of different feedstuff on sensory evaluation and chemical components of pork meat

著者 (2件)： 三橋富子 (日本大学短大) ,  永田純子 (晃陽学園つくば栄養調理製菓専門学校)
資料名： 日本大学国際関係学部生活科学研究所報告  (Report of the Research Institute of Sciences for Living, College of International Relations, Nihon University)
号： 34  ページ： 23-30  発行年： 2012年03月01日 
JST資料番号： S0892B  ISSN： 0915-115X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： オオムギとサツマイモを25%含む特殊な飼料を与えられているM豚,普通の配合飼料を与えられてる国産豚および輸入豚であるメキシコ産豚において,おいしさに関与するグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムを中心として成分分析や官能検査を実施することにより,豚肉の食味に及ぼす飼料の影響について検討した。官能検査により,肉の硬さ,ジューシーさ,脂身の旨味,総合的評価ではM豚とメキシコ産豚の間に有意差があった。遊離アミノ酸の総量は,メキシコ産豚が一番高値を示し,旨味系アミノ酸はM豚が一番多かった。核酸関連物質の総量はM豚が他の2種よりも多かったが,国産豚との有意差はなかった。5′IMPとGluの相乗効果ではM豚が1.195%と国産よりも若干旨味が強く,総脂質量はM豚が他の2種よりも若干多かった。3種の豚には肉の旨味や成分の違いがあり,M豚はメキシコ産豚よりも有意に好ましいことが示唆された。

シソーラス用語： *ブタ ,  *肥育 ,  *飼料 ,  飼料効率 ,  *豚肉 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  アミノ酸組成 ,  脂質 ,  食餌効果 ,  品種差 ,  旨味 ,  *食品特性 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン

分類 (2件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  豚  (FD02040U)

物質索引 (2件)： イノシン酸ナトリウム ,  グルタミン酸ナトリウム

タイトルに関連する用語 (3件)： 飼料 ,  豚肉 ,  官能検査