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J-GLOBAL ID：201202212937519839   整理番号：12A1588182

最適なフライイングの裏で繰り広げられる科学

THE SCIENCE behind optimal frying

著者 (2件)： GERTZ Christian (Official Inst. Chemical and Food Analysis located in Hagen, DEU) ,  STIER Richard (international experience in food safety (HACCP))
資料名： Inform  (Inform)
巻： 23  号： 9  ページ： 550-555  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： T0962A  ISSN： 1528-9303  CODEN： IFRMEC  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： フライパンでソテーする料理法,油で揚げる料理法,そして浅く炒める料理法は,食品とフライイング媒質間の熱量および物質移動に加えて,持続期間およびオイルと空気間の相互作用の強さによって区別することができる。しかし,これ等3つのフライ料理法は,フライされる食品の組成と構造を変えることで,そしてフライ油それ自身の中での劇的な変化によって複雑に成り得た。左様な複雑さのために,オイル取込み,トランス脂肪酸代替案の必要性,そしてアクリルアミド形成や健康に良くない分解産物の潜在的な形成,等に事前対応しそして問題を解決するまでにはなかなか至らない。実際の料理法はトライアンドエラーになり勝ちであるが,最適なフライイングへの道程は上手くデザインされた検討に含まれるに違いない,として,標記について述べた。1)フライイング過程,2)フライ油品質に影響する因子,3)健康影響。

シソーラス用語： *フライイング ,  *最適化 ,  *科学 ,  *食品 ,  *フライ油 ,  熱量 ,  物質移動 ,  継続時間 ,  相互作用 ,  取込 ,  不飽和脂肪酸 ,  代替案 ,  カルボアミド ,  健康被害 ,  分解物 ,  因子 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸
準シソーラス用語： トランス脂肪酸 ,  界面相互作用 ,  健康影響 ,  品質因子

分類 (4件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  油脂の応用  (YG01040P) ,  油脂の性質  (YG01020T) ,  化学プロセスの解析  (XC01030R)

物質索引 (1件)： アクリルアミド

タイトルに関連する用語 (3件)： フライイング ,  裏 ,  科学