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J-GLOBAL ID：201202214353064778   整理番号：12A1549810

様々なNaClおよび等しい含水量でのチェダーチーズの熟成の間の製造および生化学的特性

Manufacture and biochemical characteristics during ripening of Cheddar cheese with variable NaCl and equal moisture content

著者 (6件)： MOLLER Kirsten Kastberg (Univ. of Copenhagen, Fac. of Sci., Rolighedsvej 30, DK-1958, Frederiksberg C, DNK) ,  MOLLER Kirsten Kastberg (Chr. Hansen A/S, Boge Alle 10-12, DK-2970, Horsholm, DNK) ,  MOLLER Kirsten Kastberg (Univ. of Copenhagen, Dep. of Food Sci., Section of Dairy Technol., Fac. of Sci., Rolighedsvej 30, DK-1958 ...) ,  RATTRAY Fergal P. (Chr. Hansen A/S, Boge Alle 10-12, DK-2970, Horsholm, DNK) ,  HOIER Erik (Chr. Hansen A/S, Boge Alle 10-12, DK-2970, Horsholm, DNK) ,  ARDOE Ylva (Univ. of Copenhagen, Fac. of Sci., Rolighedsvej 30, DK-1958, Frederiksberg C, DNK)
資料名： Dairy Science & Technology  (Dairy Science & Technology)
巻： 92  号： 5  ページ： 515-540  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： H0103A  ISSN： 1958-5586  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： オランダ (NLD)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 熟成チーズの減塩は,風味およびテクスチャの発現におけるその深い役割によって,業界の課題を提示する。本研究では,チェダーチーズ中の含水量を一定に維持しながら塩濃度を変えることの生化学的影響を,特にタンパク質分解に重点を置いて調査した。カード粒サイズ,調理の温度および時間,チェダリング,カードチップサイズおよび加塩率の同時調整によって,0.9,1.3,1.8および2.4%(w/w)の塩および37.7±0.2%(w/w)の水分を含むチーズを製造し,270日間の熟成の間,分析した。減塩はキモシンおよびスターターラクトセピン活性に影響し,塩濃度と正に,あるいは(大部分は)逆に相関する割合で,カゼイン分解を促進して,生成ペプチドを蓄積させた。α_S1-CN(f1-23)およびそれについて生成されたN-末端ペプチドおよびβ-CN(f193-209)の動態を詳細に研究した。プラスミン活性は熟成の間,調理処理および(わずか)pHの違いによって影響を受けたが,pHレベルが低いために,全体として限られているように思われた。スターターの溶解は塩濃度に強い正の依存を示し,減塩の状態で結果として得られた遊離アミノ酸の含量が低いことは明らかであった。本質的には,減塩はペプチダーゼ/プロテイナーゼ活性の比の顕著な減少を引き起こした。苦味ペプチドの過剰な蓄積を避け,熟成ステージを促進するために,この比を平衡させる対策法を議論した。塩の変動はチーズのアイデンティティを不変のままにした。そして,高品質な減塩チェダーチーズを生産するための最初の手段として水分等化の概念が提案された。Copyright 2012 INRA and Springer-Verlag, France Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *チェダーチーズ ,  *チーズ製造 ,  *塩化ナトリウム ,  *含有量 ,  *水分 ,  熟成 ,  タンパク質分解 ,  カード【乳】 ,  粒度 ,  食品分析 ,  減塩食品 ,  キモシン ,  チーズスターター ,  酵素活性度 ,  カゼイン ,  濃度依存性 ,  プラスミン ,  遊離アミノ酸 ,  苦味ペプチド ,  乳酸菌
準シソーラス用語： チェダリング

分類 (1件)： チーズ  (FJ12025C)

タイトルに関連する用語 (5件)： NaCl ,  含水量 ,  チェダーチーズ ,  熟成 ,  生化学的特性