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J-GLOBAL ID：201202218142095621   整理番号：12A1032228

半硬質チーズの芳香の調査:官能プロファイルとガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリーデータとの関係

Investigating semi-hard cheese aroma: Relationship between sensory profiles and gas chromatography-olfactometry data

著者 (15件)： THOMSEN Maiken (CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  THOMSEN Maiken (INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  THOMSEN Maiken (Univ. de Bourgogne, UMR Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  MARTIN Christophe (CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  MARTIN Christophe (INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  MARTIN Christophe (Univ. de Bourgogne, UMR Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  MERCIER Frederic (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes Champanelle, FRA) ,  TOURNAYRE Pascal (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes Champanelle, FRA) ,  BERDAGUE Jean-louis (INRA, UR370 Qualite des Produits Animaux, F-63122 Saint Genes Champanelle, FRA) ,  THOMAS-DANGUIN Thierry (CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  THOMAS-DANGUIN Thierry (INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  THOMAS-DANGUIN Thierry (Univ. de Bourgogne, UMR Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  GUICHARD Elisabeth (CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  GUICHARD Elisabeth (INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA) ,  GUICHARD Elisabeth (Univ. de Bourgogne, UMR Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, F-21000 Dijon, FRA)
資料名： International Dairy Journal  (International Dairy Journal)
巻： 26  号： 1  ページ： 41-49  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： W0531A  ISSN： 0958-6946  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,強度評価を介して得られたガスクロマトグラフィーオルファクトメトリー(GC-O)データによるチーズの官能特性を説明することにより半硬質チーズの芳香を調べることであった。訓練されたパネルにより得られた官能(13臭気属性)およびGC-Oプロファイルは,7つの非加工半硬質チーズで行われた。重要な官能属性と著しい臭気活性化合物の強度スコアは,これらのデータセット間の相関を決定するため部分最小二乗法により分析された。全9つの官能属性と15の臭気活性分子は,チーズの間を有意に区別した。官能属性と臭気活性化合物との間に強い相関(官能データの89%はGC-Oデータの68%によって説明された)があった。私たちは,汗臭さ官能属性とカルボン酸の間に予想された相関を観察するだけでなく,知覚相互作用が複雑なチーズの香りの中で起こるであろうと示唆しているあまり重要でない相関関係を観察した。非常に低い知覚閾値を持つ官能属性と臭気活性化合物との間にも相関が認められた。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ナチュラルチーズ ,  *食品特性 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  ガスクロマトグラフィー ,  芳香 ,  *臭気物質 ,  *相関 ,  *臭気 ,  部分最小二乗法 ,  カルボン酸 ,  クラスタ分析 ,  相互作用
準シソーラス用語： ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー ,  *官能特性 ,  汗臭さ ,  記述的官能評価

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 半硬質 ,  チーズ ,  芳香 ,  調査 ,  プロファイル ,  ガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー