文献

J-GLOBAL ID：201202218964613640   整理番号：12A0932238

カゼインナトリウムカルシウムまたはホエー蛋白質濃縮物で強化されたプロバイオティクスヨーグルトの微細構造,テクスチャー,官能的特性

Microstructural, textural, and sensory characteristics of probiotic yogurts fortified with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate

著者 (4件)： AKALIN A.s. (Dep. of Dairy Technol., Fac. of Agriculture, Ege Univ., 35100 Izmir, TUR) ,  UNAL G. (Dep. of Dairy Technol., Fac. of Agriculture, Ege Univ., 35100 Izmir, TUR) ,  DINKCI N. (Dep. of Dairy Technol., Fac. of Agriculture, Ege Univ., 35100 Izmir, TUR) ,  HAYALOGLU A.a. (Dep. of Food Engineering, Engineering Fac., Inonu Univ., 44280 Malatya, TUR)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 95  号： 7  ページ： 3617-3628  発行年： 2012年07月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 28日間の冷蔵期間中のプロバイオティクスヨーグルトのテクスチャー特性,官能特性,および微細構造に及ぼす乳蛋白質ベース成分の影響が研究された。牛乳は,2%(wt/vol)脱脂乳粉,2%(wt/vol)カゼインナトリウムカルシウム(SCaCN),2%(wt/vol)ホエー蛋白質濃縮物(WPC),または1%(wt/vol)SCaCNと1%(wt/vol)WPCの混合物で強化された。市販ヨーグルトスターターカルチャーとプロバイオティクス細菌としてのBifidobacterium lactis Bb12は,製造のため使われた。SCaCNによる強化は,硬度と粘着性を改善した。粘性のより高い値はまた,貯蔵中にSCaCNのプロバイオティクスヨーグルトで得られた。しかし,WPCはカゼイン塩より保水能を強化した。SCaCNの添加は,粗く,スムースで,よりコンパクトな蛋白質ネットワークをもたらした;しかし,WPCは走査電子顕微鏡写真のより微細で束ねられた構造を与えた。SCaCNの使用は,プロバイオティクスヨーグルトのテクスチャースコアーを減少させた;おそらくカゼイン塩添加ヨーグルト試料の低い保水能とより高いシネレシス値のためであろう。従って,プロバイティクスヨーグルトのテクスチャー特性は,成分種に依存して改善した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  製造 ,  *乳加工 ,  *カゼイン ,  *タンパク質濃縮物 ,  *ホエータンパク質 ,  プロバイオティクス ,  食品分析 ,  官能検査 ,  スターターカルチャー ,  食品テクスチャー ,  硬度 ,  粘性 ,  保水性 ,  脱脂粉乳 ,  固液分離 ,  微細構造 ,  栄養強化 ,  冷蔵 ,  経時変化 ,  走査電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  *添加物効果 ,  ネットワーク ,  ビフィズス菌
準シソーラス用語： Bifidobacterium ,  Bifidobacterium lactis ,  *カゼインナトリウムカルシウム ,  プロバイオテック細菌 ,  ヨーグルト製造 ,  蛋白質ネットワーク ,  粘着性 ,  離漿

分類 (1件)： 乳製品  (FJ12023U)

タイトルに関連する用語 (4件)： ホエー蛋白質濃縮物 ,  強化 ,  微細構造 ,  官能的特性