文献

J-GLOBAL ID：201202219251313384   整理番号：12A0869361

貯蔵された加工肉の脂質酸化と蛋白質の栄養価の変化に及ぼすヨウ素塩の効果

The effect of iodine salts on lipid oxidation and changes in nutritive value of protein in stored processed meats

著者 (3件)： HES Marzanna ,  WASZKOWIAK Katarzyna ,  SZYMANDERA-BUSZKA Krystyna
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 92  号： 2  ページ： 139-143  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 目的は,冷凍保存加工肉中のリジンとメチオニンのアベイラビリティと蛋白質消化性の変化と同じく脂質酸化に及ぼすヨウ素塩(KIまたはKIO₃)の影響を評価することであった。3種類のヨウ素塩キャリアが使われた:食卓塩,小麦繊維と大豆蛋白質分離物。結果は,貯蔵加工肉の脂質酸化に及ぼすヨウ素塩の触媒作用を示さなかった。蛋白質分離物と小麦繊維の適用は,ミートボールの脂質酸化の抑制をもたらした。肉製品の貯蔵中のリジンとメチオニンの利用可能含量ならびに蛋白質消化性は減少した。ヨウ素塩キャリアとしての小麦繊維の利用は,リジン損失の縮小に有意な影響を及ぼした。保護特性は,メチオニンに対し小麦繊維または大豆蛋白質分離物で見られなかった。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *肉製品 ,  *食肉加工 ,  キャリア ,  *ヨウ素酸カリウム ,  *ヨウ化カリウム ,  食卓塩 ,  食物繊維 ,  コムギ ,  大豆タンパク質 ,  タンパク質分離物 ,  豚肉 ,  挽肉 ,  食品添加物 ,  *添加物効果 ,  バイオアベイラビリティ ,  アミノ酸 ,  消化性 ,  タンパク質栄養価 ,  酸化 ,  酸化防止 ,  食品分析 ,  含有量 ,  冷凍貯蔵 ,  チオバルビツル酸価 ,  脂肪族アミン ,  スルフィド ,  脂肪族カルボン酸 ,  含硫アミノ酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： *ミートボール ,  脂質酸化 ,  大豆蛋白質分離物 ,  蛋白質消化性

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (2件)： メチオニン ,  リジン

タイトルに関連する用語 (7件)： 貯蔵 ,  肉 ,  脂質酸化 ,  蛋白質 ,  栄養価 ,  ヨウ素 ,  塩