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J-GLOBAL ID：201202220611546600   整理番号：12A0671866

食品中のアクリルアミド生成を減らすためにパン酵母を用いる

Using baker’s yeast to reduce acrylamide formation in foods

著者 (2件)： CHHUN Aline (Functional Technol. Corp.) ,  HUSNIK John (Functional Technol. Corp.)
資料名： Food Engineering & Ingredients  (Food Engineering & Ingredients)
巻： 35  号： 4  ページ： 38-40  発行年： 2010年11月 
JST資料番号： C0002B  ISSN： 1471-2806  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： ベルギー (BEL)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ヒトに癌を起す可能性があり,アスパラギンとグルコースやフルクトースなど還元糖の存在下での120°C以上の加熱反応で生成するアクリルアミドは多くのベーカリー製品に含まれている。パン生地中でアスパラギン水準を顕著に減少させ,製品中の潜在的な発癌性物質の量を減らせるパン酵母について紹介した。カナダのPhyterra Yeat社が開発した液体培養4時間でアスパラギン水準を検出限界以下にまで低下させることのできるAR株(通常のパン酵母は最大11%まで)について,アスパラギンを加えたパン生地中でテストした。アスパラギン水準の減少率は対照区が18.5%であったのに対し,AR区は99.2%であった。食パンを焼いてアクリルアミド生成量を比較したところ,AR区のパンは対照区のおよそ1/10であった。この酵母を使うための工程変更は不要で,製品品質も変わらない。

シソーラス用語： *パン酵母 ,  発癌物質 ,  還元糖 ,  ドウ ,  パン ,  製品品質 ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ビニル化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： パン生地 ,  食パン ,  *生成 ,  発癌性物質

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  粉製品  (FJ04030P)

物質索引 (2件)： アクリルアミド ,  アスパラギン

タイトルに関連する用語 (3件)： 食品 ,  アクリルアミド ,  パン酵母