文献

J-GLOBAL ID：201202221515972440   整理番号：12A1352549

グルコース/l-アスパラギン溶液由来メラノイジンの挙動モニタリング

Monitoring the behavior of melanoidin from a glucose/l-asparagine solution

著者 (6件)： PAGAN Jordi (Food Technol. Dep., XaRTA-UPV, Univ. of Lleida, Av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, ESP) ,  IBARZ Albert (Food Technol. Dep., XaRTA-UPV, Univ. of Lleida, Av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, ESP) ,  ELVIRA Luis (Center for Applied Acoustic and Nondestructive Evaluation, Polytechnic Univ. of Madrid, CSIC, Serrano 144, Madrid ...) ,  TRILLO Juan (Univ. of Santiago de Compostela, Fac. of Sciences, Dep. of Physical Chemistry, Avda Alfonso X el Sabio s/n, 27002 ...) ,  DE FRUTOS Santiago (Univ. of Santiago de Compostela, Fac. of Sciences, Dep. of Physical Chemistry, Avda Alfonso X el Sabio s/n, 27002 ...) ,  ECHAVARRIA Ana-paola (Food Technol. Dep., XaRTA-UPV, Univ. of Lleida, Av. Rovira Roure, 191, 25198 Lleida, ESP)
資料名： Food Research International  (Food Research International)
巻： 48  号： 2  ページ： 802-807  発行年： 2012年10月 
JST資料番号： D0633A  ISSN： 0963-9969  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： メラノイジンはMaillard反応の最終生成物である。ここでは運動粘性率,動的光散乱(DLS),超音波スルートランスミッション速度測定(SP)および透過電子顕微鏡観察(TEM)などにより,グルコース/l-アスパラギンモデル溶液から作られたメラノイジンの挙動について検討した。いろいろな温度における固有粘度の運動論から,一度メラノイジンが溶液の色を暗くする分子サイズを獲得すると重合は起きない,という事が分かった。しかし高分子鎖は自己凝集し,時間経過的にサイズが大きくなる粒子を形成した。この凝集により音速が増加し,これは超音波を用いてオンラインでモニタリングできた。これは超音波法によりMaillard反応中に生成した凝集物のオンライン非侵襲的モニタリングが可能である事を示している。メラノイジン粒子の時間に従った凝集はDLSおよびTEM法によって明確に実証された。現時点までにメラノイジンのマクロ構造についての検討結果は報告されていない。ここではメラノイジンの生成と形態について初めて報告した。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： メラノイジン ,  粘度 ,  動的光散乱 ,  超音波 ,  透過型電子顕微鏡 ,  電子顕微鏡観察 ,  凝集 ,  *Maillard反応 ,  生成物 ,  分子サイズ ,  高分子鎖 ,  監視 ,  *褐変 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボアミド ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： 固有粘度 ,  自己凝集 ,  オンラインモニタリング

分類 (1件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： グルコース ,  L-アスパラギン

タイトルに関連する用語 (6件)： グルコース ,  アスパラギン ,  溶液 ,  メラノイジン ,  挙動 ,  モニタリング