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J-GLOBAL ID：201202222433743954   整理番号：12A0724766

筋繊維特性,豚肉品質と調理豚肉の官能品質に対する筋肉コルチゾール濃度の効果

Effects of muscle cortisol concentration on muscle fiber characteristics, pork quality, and sensory quality of cooked pork

著者 (4件)： CHOI Y.m. ,  JUNG K.c. ,  CHOE J.h. ,  KIM B.c.
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 91  号： 4  ページ： 490-498  発行年： 2012年08月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 筋繊維特性と豚肉の技術的および官能的品質への筋肉コルチゾール濃度の影響が調べられた。タイプIIA繊維の割合を除いて,筋繊維特性は,コルチゾール濃度と関連しなかった。しかしながら,筋肉コルチゾール濃度は,筋肉pH_24h(r=0.23,P<0.05)と正に関連して,ドリップロス(r=-0.49,P<0.001),明るさ(r=-0.24,P<0.05),剪断力(r=-0.25,P<0.05)およびテクスチャープロフィール分析-硬さ(r=-0.35,P<0.01)と負に関連した。さらに,肉サンプルの保水性は,より柔らかくないサンプルと関連した低コルチゾール濃度により,コルチゾール濃度に影響を受けた。これらの結果は,筋肉中のコルチゾール濃度が肉品質だけでなく調理豚肉の官能品質と関係があることを示す。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ブタ ,  *背最長筋 ,  *グルココルチコイド ,  *組織中濃度 ,  *豚肉 ,  枝肉 ,  品質 ,  官能検査 ,  *筋線維 ,  酵素抗体法 ,  食品分析 ,  顕微鏡観察 ,  pH【水素イオン指数】 ,  剪断強さ ,  食品テクスチャー ,  保水性 ,  濃度依存性 ,  明度 ,  硬度 ,  調理損失 ,  調理 ,  統計的線形モデル ,  ステロイド ,  エノン ,  脂環式アルコール ,  脂環式ケトン ,  ジケトン ,  第二アルコール ,  ヒドロキシケトン ,  ポリオール
準シソーラス用語： ドリップロス ,  化学発光免疫測定法 ,  加熱調理

分類 (3件)： 豚  (FD02040U) ,  副腎ホルモン  (EB08040D) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (1件)： コルチゾール

タイトルに関連する用語 (7件)： 筋繊維 ,  豚肉品質 ,  調理 ,  豚肉 ,  官能品質 ,  筋肉 ,  コルチゾール