文献

J-GLOBAL ID：201202222699931039   整理番号：12A0550428

調理オイルの熱誘導脂質酸化:酸化種の進展に対する一般的食品加工に用いられた材料の影響

Thermo-induced lipid oxidation of a culinary oil: The effect of materials used in common food processing on the evolution of oxidised species

著者 (4件)： SILVAGNI Adriano (Dipartimento di Scienze Chimiche, Universita degli Studi di Padova, via Marzolo 1, 35131 Padova, ITA) ,  FRANCO Lorenzo (Dipartimento di Scienze Chimiche, Universita degli Studi di Padova, via Marzolo 1, 35131 Padova, ITA) ,  BAGNO Alessandro (Dipartimento di Scienze Chimiche, Universita degli Studi di Padova, via Marzolo 1, 35131 Padova, ITA) ,  RASTRELLI Federico (Dipartimento di Scienze Chimiche, Universita degli Studi di Padova, via Marzolo 1, 35131 Padova, ITA)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 133  号： 3  ページ： 754-759  発行年： 2012年08月01日 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 家庭での食品加工に一般的に用いられている材料の影響を,熱ストレス(180°C)の影響を受けている植物油脂について調べた。¹H NMRスペクトロスコピーを用いて脂質過酸化生成物,特にヒドロペルオキシドとアルデヒドの進展を追いかけた。銅ホイルを含む試料において,EPRスペクトロスコピーを用いてヒドロペルオキシドの分解の原因である事が知られている溶解Cu(II)イオンの性質を調べた。DFT計算を使用してCu(II)オキソ錯体のあり得る構造をサポートした。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *脂質過酸化 ,  NMR【磁気共鳴】 ,  ESR【磁気共鳴】 ,  暑熱ストレス ,  加熱 ,  アルデヒド ,  金属イオン ,  銅化合物 ,  銅 ,  オキソ錯体 ,  *落花生油 ,  食用油脂 ,  植物油脂 ,  ヒドロポリオキシド ,  ペルオキシド ,  密度汎関数法
準シソーラス用語： 銅イオン ,  ヒドロペルオキシド

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 調理オイル ,  誘導 ,  脂質酸化 ,  酸化 ,  進展 ,  食品加工