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J-GLOBAL ID：201202223036234730   整理番号：12A0583810

n-3脂質に豊む良い風味をつけられたヨーグルトにおける酸化の消費者知覚および官能効果

Consumer perception and sensory effect of oxidation in savory-flavored yogurt enriched with n-3 lipids

著者 (4件)： ROGNLIEN M. (Dep. of Food Sci. and Technol., Virginia Tech, Blacksburg 24061) ,  DUNCAN S.e. (Dep. of Food Sci. and Technol., Virginia Tech, Blacksburg 24061) ,  O’KEEFE S.f. (Dep. of Food Sci. and Technol., Virginia Tech, Blacksburg 24061) ,  EIGEL W.n. (Dep. of Food Sci. and Technol., Virginia Tech, Blacksburg 24061)
資料名： Journal of Dairy Science  (Journal of Dairy Science)
巻： 95  号： 4  ページ： 1690-1698  発行年： 2012年04月 
JST資料番号： C0282A  ISSN： 0022-0302  CODEN： JDSCAE  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究の目的は,記述的(非構造線形目盛り,5特性)および情緒的(快楽的)官能試験法を用い,風味のある(チリ-ライム(CL))低脂肪ヨーグルトの官能特性に及ぼす異なる油(バター,魚,および酸化した魚)の影響を測定することであった。ヨーグルトは,ヨーグルトの170g当り145mgのドコサヘキサエン酸+エイコサペンタエン酸をもたらすことを狙った高レベルの魚油により,魚油の低(1.1-1.2%総脂肪;0.43%添加脂肪(wt/wt))または高レベル(1.6%総脂肪;1%添加脂肪(wt/wt))でそれぞれ製造された。予備的研究では,訓練無しのパネリスト(n=31)は,三点比較法を使い,香り無しヨーグルトにおいて低レベルの魚油とバター油を区別しなかったが,酸化魚油を使ったヨーグルトは低いレベルでも認識することができた。訓練したパネリスト(n=12)は,低レベルの酸化魚油および低または高レベルのバターおよび魚油を含むヨーグルトと比較して,1%酸化魚油を含むCLの香りヨーグルト中の低いライムと酸の香りの特性を記述した。酸化した香りは,酸化した魚油(低または高)と高レベルの魚油を含むCLの香りのヨーグルトでより高かった。全体的受容性および香り受容性の消費者の評価(n=100;9-ポイント快楽目盛り;9=”非常に好き)は,バターまたは魚油(高レベル)のCLの香りのヨーグルトにおいて全体平均が4から5の間(”好きでも嫌いでもない”)で,二峰性分散した。バターまたは魚油を含むヨーグルトの上位50%回答は,全体的受容性(”やや好き”)でそれぞれ6.51および6.31であり,香り受容性でそれぞれ7.02および6.56であった。消費者の大部分は,n-3脂肪酸に豊む風味をつけたヨーグルトの頻繁な消費を通じて,それら食品におけるに心臓に健康的なn-3脂質を組み込むことに興味を持つ可能性がある。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *ヨーグルト ,  *乳加工 ,  フレーバー ,  ω-3脂肪酸 ,  バターオイル ,  *魚油 ,  *酸化 ,  食品添加物 ,  添加物効果 ,  食品分析 ,  三点比較式臭袋法 ,  *認識 ,  *消費者 ,  濃度依存性 ,  態度 ,  嗜好性
準シソーラス用語： *脂質酸化 ,  受容性

分類 (2件)： 乳製品  (FJ12023U) ,  食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

タイトルに関連する用語 (6件)： 脂質 ,  風味 ,  ヨーグルト ,  酸化 ,  消費者 ,  知覚