文献

J-GLOBAL ID：201202223246172346   整理番号：12A1312182

通常のフランスパン製造中のクラスト形成の動力学

Kinetics of crust formation during conventional French bread baking

著者 (5件)： DELLA VALLE G. (INRA, UR-1268 Biopolymeres Interactions et Assemblages (BIA), 44316 Nantes, FRA) ,  CHIRON H. (INRA, UR-1268 Biopolymeres Interactions et Assemblages (BIA), 44316 Nantes, FRA) ,  JURY V. (INRA, UR-1268 Biopolymeres Interactions et Assemblages (BIA), 44316 Nantes, FRA) ,  RAITIERE M. (INRA, UR-1268 Biopolymeres Interactions et Assemblages (BIA), 44316 Nantes, FRA) ,  REGUERRE A.-l. (INRA, UR-1268 Biopolymeres Interactions et Assemblages (BIA), 44316 Nantes, FRA)
資料名： Journal of Cereal Science  (Journal of Cereal Science)
巻： 56  号： 2  ページ： 440-444  発行年： 2012年09月 
JST資料番号： H0885A  ISSN： 0733-5210  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 通常のフランスパン製造条件でデッキオーブンを用いて64のパンを焼いた。それらの炉床及び表面温度を熱電対と赤外線温度計を用いて異なるベーキング時間に測定し,「クラスト」と名付けた外相のサンプル採取後とパンの重量測定によってパンの水分含量を調べた。さらに,飽和と色に基づく画像分析によってクラスト面とそれの平均厚さの動力学の測定ができた。熱水動力学と組合せると,平均厚さ1.7mmのクラストの形成は最終温度160°C,水分が5%で達成できた。また,クラスト試料のDSC分析はクラスト中の糊化してない澱粉の重要性を強調した。この結果は澱粉融解ダイヤグラム中のクラストの熱水履歴を表すことによって説明される。Copyright 2012 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： *パン ,  *製パン ,  *クラスト ,  重量測定 ,  含水量 ,  動力学 ,  小麦澱粉 ,  融解 ,  ベーキング ,  画像分析
準シソーラス用語： *クラスト形成 ,  *フランスパン

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： フランス ,  パン製造 ,  クラスト ,  動力学