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J-GLOBAL ID：201202224232989133   整理番号：12A0569180

セルロース粒子サイズが製パン性に及ぼす影響

著者 (1件)： 田原彩 (神戸女大)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 54  号： 4  ページ： 1-8  発行年： 2012年04月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 7種類のセルロース粒子(平均粒径6~650μm)を小麦粉に10又は20%混合して製パン試験を行った。その結果,セルロース粒子サイズが154μm以上の場合,小麦粉だけのパンとほぼ同じ製パン性(パン高さ,比容積)が得られた。粒子サイズがそれよりも小さくなると製パン性は次第に低下した。最大のセルロース粒子を機械的に20,40,60分間粉砕したものを小麦粉に混合して製パン試験を行った結果,粉砕時間の増加に伴って製パン性は低下した。セルロースを混合した小麦粉のミキソグラフ試験の結果,154μm以上のセルロース粒子を混合した小麦粉ではミキソグラフプロフィールが小麦粉だけのプロフィールとほぼ同じパターンになり,粘性のあるグルテンマトリックスを示した。しかし154μmよりも小さいセルロース粒子の場合,小麦粉だけのプロフィールとは異なるパターンを示した。

シソーラス用語： *製パン性 ,  *セルロース ,  *粒度 ,  粒度依存性 ,  食品レオロジー ,  製パン試験 ,  顕微鏡観察 ,  生地試験機
準シソーラス用語： ミキソグラフ ,  *粒子サイズ ,  粒子サイズ依存性

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (13件)：

• 1) Trowell, H., Southgate, D.A.T., Wolver, T.M.S., et al: Dietary fiber redefined. Lancet 7966:967,1976.
• 2) Whistler, R.L., BeMiller J.N.: Carbohydrate chemistry for food scientists. St. Paul, Minnesota, American Assn. of Cereal Chemists, p 217-218, 1997.
• 3) Mongeau, R., and Brassard, R.: Determination of neutral detergent fiber, hemicellulose, cellulose, and lignin in breads. Cereal Chem. 56:437-441, 1979.
• 4) Egoshi, K., Oka, T., Abo, K.: Adsorption of heterocyclic amines by insoluble dietary fiber. J. Food Hyg. Soc. Japan. 37:114-118, 1996.
• 5) Egoshi, K., Nakaoka, H., Oka, T., et al: Adsorption of heterocyclic aromatic amines by low molecular weight cellulose. J. Food Hyg. Soc. Japan. 38:435-440, 1997.

タイトルに関連する用語 (3件)： セルロース ,  粒子サイズ ,  製パン性